"Manger son sucre"

Lorsqu'on déguste un vin liquoreux ou moelleux d'un certain âge, on a souvent l'impression que le vin doux s'est converti en vin sec, ou qu'à tout le moins une partie de son sucre a disparu, d'où l'expression "le vin a mangé son sucre".

Cette observation est indéniable, mais malgré mes recherches je n'ai trouvé aucune explication à cette modification du vin. Y-a-t-il vraiment moins de sucre, ou n'est-ce qu'une impression ? On sait que le sucre dans le jus de raisin est converti en alcool et en Co2 par la fermentation alcoolique, mais qu'en est-il du sucre résiduel, en bouteille close ? S'il s'agissait d'une re-fermentation alcoolique en bouteille, on y trouverait des bulles (ce qui arrive de temps à autres - un défaut à moins qu'on ne veuille faire un pétillant par la méthode ancestrale).

Bref, y a-t-il un chimiste dans la salle ??

André

Selon quelques producteurs / sommeliers,

Le taux de sucre en analyse ne change pas mais notre perception humaine change. Il y aurait modification de la structure moléculaire avec déplacement d'un lien carbone.....je n'en sais pas plus.

C'est un processus de "caramélisation". Le caramel est moins sucré. Si l'on pousse le procédé au maximum, le caramel devient de plus en plus foncé et de moins en moins sucré.
La présence d'acides (tartrique, citrique et acétique) accélère le processus.

Un changement de forme du sucre, et non sa disparition, par sa caramélisation ... Intéressant!  Cela expliquerait aussi une partie du changement de couleur ...

André