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Message par Martin Roy Ven 26 Juil 2013 - 17:42

Avez des trucs pour savoir si un vin blanc a été acidifié?

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Vin acidifié Empty Re: Vin acidifié

Message par Frederick Blais Ven 26 Juil 2013 - 21:29

Pas toujours évident, des fois on le sent par le manque d'équilibre.  Surtout dans les millésimes ou les régions chaudes, lorsque le fruit est mur et l'acidité élevé ou semble non naturelle.  Mais si c'est bien fait avec une dose minime de poudre de résidu de vendange, donc de l'acide tartrique naturel, cela peut être très difficile à percevoir.
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Vin acidifié Empty Re: Vin acidifié

Message par Patrick Essa Sam 27 Juil 2013 - 6:13

En premier lieu réacidifier est un acte correctif rendu nécessaire par un déséquilibre analytique des fruits récoltés. Lorsque les valeurs d'acidités totales d'un vin sont trop faibles au regard du ph et du potentiel alcool il est parfois nécéssaire d'ajouter dans les vins rouges une dose d'acide tartrique. Cela s'effectue en général lors de la fermentation alcoolique en cuve et permet d'extraire plus aisément les couleurs tout en évitant les montées d'acidité volatile. Bien menée c'est une opération quasiment indétectable car une partie de cette acidité se dégrade. Le ph s'abaisse et le vin apparaît avec un fruité plus frais. Les blancs ne sont quasiment jamais réacidifiés pendant les FA.
  On peut également réacidifier sur vin fermenté avant ou après FML. Le dosage doit ètre très mesuré car sinon le vin a tendance à sécher et il apparaît rêche, dur et en cas de mauvais dosage, métallique. Cette seconde méthode est difficile à maîtriser et peu sont ceux qui aujourd'hui l'utilisent. Elle se détecte en dégustation par une matière brûlante qui laisse un picotement artificiel sur l'extrémité de la langue. C'est un défaut rédibitoire. On ne peut chaptaliser un vin ré-acidifié, c'est interdit par la loi en France. Mais il faut savoir que certains oenologues ont longtemps conseillé ces deux pratiques concomittentes. La règle était simplissime: pour 100kg de sucre on ajoutait 3 kg de tartrique. Une vraie connerie qui a bousillé nombre de crus dans les années 70/80 et après...
  Pour le blanc le cas est plus complexe car ils vivent mal les RA tartriques qui augmentent souvent le rythme de FA en fûts et n'aiment guère être corrigés en vin par du tartrique qui procure une fausse sensation minérale en durcissant la trame et en laissant une trace saline prégnante sur les finales. Le côté " je suce le cul d'une pile " ... Si comme moi vous avez essayé cela étant petit!-)) En général les blancs plats, mous ou sans longueur sont corrigés avec de l'acide citrique au moment de la mise en bouteille. Se développe alors une sensation de lime exagérée qui caricature le vin et gomme la fine impression noble et iodée de l'acidité naturelle.
 TOUS les blancs qui sont acidifiés sont des vins mal nés et tous les rouges corrigés en dehors de la cuve sont à mon humble avis inintéressants.
  Le mieux est de ne jamais corriger en acceptant le caractère des fruits récoltés et en adaptant l'élevage à leurs spécificités...voili voilou!


Dernière édition par Patrick Essa le Sam 27 Juil 2013 - 11:14, édité 1 fois
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Vin acidifié Empty Re: Vin acidifié

Message par Martin Roy Sam 27 Juil 2013 - 10:57

Wow! Merci!. Pour les vins blancs, est-ce la couleur paraît plus pâle qu'elle ne devrait?

Martin Roy

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Vin acidifié Empty Re: Vin acidifié

Message par Patrick Essa Sam 27 Juil 2013 - 11:21

Non pas d'incidence notable sur la couleur d'un blanc. Mais les vins blancs naturellement acides ont en général des robes très claires. Le cas le plus effroyable existant pour préserver l'acidité étant de refuser la FML en sulfitant précocément à des valeurs très élevées... Gare aux maux de tête. Technique utilisées dans les vins issus de faibles densités de plantation avec des rendements par pieds pléthoriques. On exalte la "variétalité" des arômes - car on ne peut préserver une acidité lactique fraîche - en conservant un peu de sucre, du gaz résiduel et une acidité malique qui fait saliver... Comme dans 99% des rosés. Mais hélas aujourd'hui 90 % des vins blancs sont vinifiés ainsi...y compris des quilles se vendant à prix d'or! C'est un moyen de paramétrer les vins de manière technique pour les rendre réguliers, lisses et sans la moindre once d'originalité. Une pitié pour un gars de limite nord du chardo comme moi!
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Vin acidifié Empty Re: Vin acidifié

Message par Vincent Messier-Lemoyne Dim 28 Juil 2013 - 14:30

Merci Pat pour ce traité sur l'acidification!

Patrick Essa a écrit:On peut également réacidifier sur vin fermenté avant ou après FML. Le dosage doit ètre très mesuré car sinon le vin a tendance à sécher et il apparaît rêche, dur et en cas de mauvais dosage, métallique. Cette seconde méthode est difficile à maîtriser et peu sont ceux qui aujourd'hui l'utilisent. Elle se détecte en dégustation par une matière brûlante qui laisse un picotement artificiel sur l'extrémité de la langue. C'est un défaut rédibitoire.

Cette sensation est réellement désagréable. Est-ce la seule explication pour ce caractère piquant? Je l'associe toujours pour ma part à l'acidification.

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