Un vin qui pétille...

Qu'est ce qui peut causer un pétillement en bouche sur un vin rouge ??

Un peu de gaz carbonique.....

Ou re-fermentation en bouteille sur certain vins...

Un coup de carafe devrait régler le tout s'il s'agit d'un peu de gaz carbonique.

Certaines levures qui par réaction chimique produiraient du gaz?

C'est ce dont Olivier parlait. Parce que pour que les levures produisent du gaz, il faut qu'elles transforment quelque chose ... habituellement du sucre en alcool.

Le plus souvent, il s'agit de reste de CO2 provenant de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. Lorsque les levures fermentent le sucre du moût, il y a production d'alcool, de gaz (CO2) et de chaleur. Lorsque les bacteries transforment l'acide malique en acide lactique, il y a aussi production de gaz. L'opération du soutirage (après les deux fermentations) a pour effet de séparer le vin clair de la lie et de dé-gazer le vin. Mais le dé-gazage est partiel. Il reste toujours un peu de CO2 dans le vin, même en bouteille mais il est alors peu ou pas perceptible. Dans les vins rouges, il est préférable qu'il ne soit pas perceptible. S'il l'est légèrement, un coup de carafe suffit à le faire disparaître. Dans les vins blancs, il y beaucoup plus de gaz. Surtout dans les vins du nouveau monde qui sont souvent lourds, alcooleux, presque "sucrailleux" et peu acide. Le gaz vient donner un peu de vivacité au vin. C'est une technique couramment employée dans les vignobles sudistes où la maturité des chardonnays est souvent (trop) importante. Si vous en doutez, faites le teste avec un blanc australien ou américain: remettez le bouchon sur une bouteille bien entamée et brassez un peu. En retirant le bouchon, vous obtiendrez un joli "pop" mais le vin perdra ainsi le peu de vivacité qu'il avait.

Les re-fermentations en bouteille sont très très rares aujourd'hui sauf chez certains vins dits "naturels". Toute re-fermentation en bouteille est un défaut oenologique majeur et s'accompagne souvent d'un trouble du vin: La robe est terne et brouillée et souvent il a des lies fines en suspension. Ce type de défaut a pour ainsi dire disparu aujourd'hui sauf chez quelques vignerons naturistes...

Magistral Pierre!
J'ajoute en complément que le gaz carbonique est un bon anti oxydant qui peut pallier à l'absence de soufre et que les tenants des vins " naturels " aiment le conserver. Ce procédé palliatif est des plus irréguliers si l'obturation n'est pas de type vis ou bouchon de verre. Cela dit de très nombreux vins mis en bouteilles avant 8 mois et qui conservent des sucres sont lestés de CO2 car le sucre est en quelque sorte équilibré par le gaz.

Merci Pierre du partage de connaissance.
Personnellement j'en perçois souvent dans les vins blancs de producteurs natures lors de la fréquentation du trop grand nombre de restaurants à Montréal de ce type ou à Paris en novembre dernier (quasi chaque vin blanc ou rouge essayé). Ça apporte certes de la fraicheur mais j'aime bien choisir le moment pour les bulles!

J'en ai systématiquement sur la majorité des vins allemands. Est-ce voulu pour équilibrer les sucres résiduels ou pour une autre raison?

De plus j'en ai eu sur des Chablis de Droin à Paris............une mise différente des bouteilles à l'export me suis-je dit. D'ailleurs possiblement une autre cause de gaz pour certains vins voyageant à l'étranger ou pour les restos parisiens et ses bobos....