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Ma chronique #5 sur le vin dans le magazine le Denturo

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Ma chronique #5 sur le vin dans le magazine le Denturo

Message par Jean-Sebastien Rivard le Dim 18 Juil 2010 - 12:32

Le vin, c’est si bon!

Avec l’été qui a commencé particulièrement tôt cette année, quoi de mieux pour relaxer qu’un bon verre de vin blanc frais, ou même, un bon vin mousseux ou même un Champagne si on veux célébrer une occasion spéciale ou simplement se faire plaisir avec un souper de homard. De plus, contrairement au vin rouge, le vin blanc ne tâche pas les dents! Avant de vous donner mes suggestions je vais tenter de démystifier certaines croyances sur le vin blanc.

La plus connue dit qu’il faut des raisins verts pour le vin blanc. En réalité, plusieurs vins blancs et près de 75% des Champagnes sont issus de raisins rouges. La différence au niveau de la vinification entre le vin rouge et le blanc, vient du fait qu’après le foulage, on passe immédiatement à la fermentation sans macération des parties solides (rafles, peaux et pépins). Cette dernière est nécessaire pour les vins rouges et c’est ce qui leur donne du corps et de la couleur et apporte les tannins nécessaires au bon vieillissement des vins rouges. Cette différence de vinification apporte également moins de polyphénols aux vins blancs, donc moins de d’anthocyanes, ces anti-oxydants naturels qui protège du cancer. De ce fait, le vin blanc nécessite généralement une plus grande quantité de sulfites ou SO2 afin de compenser l’absence des tannins, pour protéger le vin lors du transport et contre l’oxydation précoce.

Quant au vin rosé, il n’est pas, contrairement à l’idée reçue, un mélange de vin rouge et de vin blanc. C’est d’ailleurs un procédé interdit dans la majorité des pays producteurs. On vinifie plutôt comme un vin blanc, mais avec un court passage en macération pour simplement donner une couleur rosée.

On retrouve également de grandes différences de goûts et d’arômes pour un même cépage, tout dépendant du terroir, de la région, du climat. Le même vin, élevé en cuve d’inox sera très différent de celui élevé en barriques de chêne. En effet, le chêne tend à rendre le vin blanc plus corsé, et lui donner des notes de vanille, qui vont s’estomper avec le vieillissement. Le bois renfermant des tannins naturels, il permet aussi une plus grande longévité.

On sépare généralement les vins blancs en six différents styles :

Légers et secs : Ils sont à boire jeunes, sont rarement vieillis en fût de chêne, mis en bouteilles sans sucres résiduels et sont pauvres en extrait. Ils doivent être servis bien frais, seuls ou pour accompagner un repas. On retrouve y retrouve les Vinho verde du Portugal, les Kabinett Trocken d’Allemagne, les Soave d’Italie, les Muscadet de France et les Chenin Blanc d’Afrique du Sud.

Secs et amples : Ils possèdent davantage de matière et, bien qu’ils soient techniquement secs, ils ont la douceur presque sucrée du fruit mûr. Ils peuvent avoir été vieillis en barrique et peuvent généralement vieillir en bouteille. On y retrouve les Spatlese Trocken d’Allemagne, les Rioja non vieilli en fut et les Penedes d’Espagne, les Chardonnays hors-France, ainsi que les Chablis, Pouilly-Fumé, Coteaux-du-Languedoc, Picpoul-de-Pinet, Graves, Riesling et Sancerre de France.

Secs et concentrés : Semblables aux précédents mais avec encore plus de matière et de concentration des arômes. Ils sont la plupart du temps élevés en barils de chêne. On y retrouve les Riesling d’Australie, d’Afrique du Sud et de Californie, les Sémillon d’Australie, les Gavi, Grechetto et Torgiano d’Italie, les Rioja vieilli en fut du Portugal, ainsi que les Bourgognes et les Chablis Premier et Grand Cru, Vouvray, Graves Cru classé, Châteauneuf-du-Pape, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran et Hermitage Blanc de France.

Aromatiques : Ils proviennent de certains cépages affichant une grande typicité. On y retrouve les Pinot Grigio et Tocai Friulano d’Italie, les Seyval Blanc de toutes provenances (qu’on produit aussi au Québec), les Fumé Blanc de Californie, les Sauvignon Blanc hors de l’Europe, ainsi que les Muscat, les Viognier et les Gewurztraminer de toutes provenances.

Demi-secs : Ils sont mis en bouteille avant que la totalité des sucres du raisin n’ait été transformée en alcool. Ils sont légers avec un faible degré d’alcool. Ils font d’agréables vins d’apéro mais se prêtent moins à la nourriture riche. S’accordent bien avec les fruits de mer. On y retrouve les Moscato d’Asti, Lambrusco, Frascati Amabile, Orvieto Abboccato et Recioto di Soave d’Italie, les Mosel QbA, Rhein QbA, Kabinett et Spatlese d’Allemagne, les Chenin Blanc d’Afrique du Sud et de Californie, ainsin que les Côte-de-Bergerac, Gaillac moelleux, Jurançon et Vouvray moelleux de France.

Doux ou liquoreux : Ils ont un taux de sucre très élevé, souvent issus de grains nobles. Les raisins sont alors attaqués par un champignon, le Botrytis cinerea, qu’on appelle aussi pourriture noble, ce qui concentre leur teneur en sucre et en acidité. Intensément concentrés, on les consomme lentement tant leur matière est complexe. Ils sont extraordinaires avec du foie gras. On y retrouve les vins botrytisés de toutes provenances, les Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et d’Allemagne, les Coteaux-du-Layon, Sélections de grains nobles, Vin de Paille, Monbazillac, Sauternes Barsac, et Cérons de France, les Tokay Aszu de Hongrie, les Moscato di Pantelleria, Vin Santo et Malvasia Delle Lipari d’Italie, ainsi que les Eiswen (vins de glace) d’Allemagne, d’Autriche et du Canada et même du Québec.

Voici maintenant quelques suggestions pour chacune des catégories énumérées précédemment.

Légers et secs :
Aveleda Fonte Vinho verde 2009 , Code SAQ : 00005322, 10,65 $
Expression de Granit Muscadet- Sèvre et Maine 2008 , Code SAQ : 10282873, 21,80 $

Secs et amples :
Chardonnay Errazuriz Casablanca 2009 , Code SAQ : 00318741, 13,90 $
Fransola Penedès 2007 , Code SAQ : 10270047, 25,35 $

Secs et concentrés :
Saint-Véran Les Pommards Robert-Denogent 2007 , Code SAQ : 10865323, 32,75 $
Domaine de Nalys Châteauneuf- du-Pape blanc 2008 , Code SAQ : 11095834, 34,00 $

Aromatiques :
Viognier Château de Gourgazaud vin de pays d'Oc 2009 , Code SAQ : 00912469, 14,35 $
Gewurztraminer Hugel Alsace 2008 , Code SAQ : 00329235, 19,95 $

Demi-secs :
Bricco Quaglia La Spinetta Moscato d'Asti 2009 , Code SAQ : 10543746, 21,85 $
Château Jolys Cuvée Jean Jurançon 2007 , Code SAQ : 00913970, 24,05 $

Doux ou liquoreux :
Tokaji Aszù 5 Puttonyos Chateau Dereszla 2003 , Code SAQ : 10810963, 40,50 $
Château Suduiraut Sauternes grand cru classé 2002 , Code SAQ : 10238709, 81,00 $

En terminant, vous pourrez trouvez une quantité incroyable d’informations sur 2 sites québécois www.fouduvin.ca ainsi que www.lapaulee-enligne.com. N’hésitez pas non plus à m’écrire au ___ pour des commentaires ou suggestions.

Dans la prochaine chronique, nous allons démystifier les Champagnes et vins mousseux. En attendant, je vous souhaite de passer du bon temps, de faire de belles découvertes et d’osez. Santé!

_________________
"Le vin est le plus infaillible des présages car il annonce la joie, la franche gaieté, le bonheur enfin." - Philippe Aubert de Gaspé

Tout commentaire, correction ou suggestion pour mes futures chroniques sont les bienvenus.

Jean-Sebastien Rivard

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Re: Ma chronique #5 sur le vin dans le magazine le Denturo

Message par Michel Therrien le Dim 18 Juil 2010 - 19:04

Merci pour le partage Jean-Sébastien!
Le lectorat est surtout pour les dendurologistes ou les dentistes et orthodontistes?

N'hésite pas à nous faire part de tes chroniques.

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Michel Therrien

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Re: Ma chronique #5 sur le vin dans le magazine le Denturo

Message par Jean-Sebastien Rivard le Dim 18 Juil 2010 - 19:15

Le lectorat est surtout denturologistes et certains techniciens dentaires.

À partir de l'automne, mes chroniques seront traduites en anglais et publiés à travers le Canada à 40 000 exemplaires.

Jean-Sebastien Rivard

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