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Sucres résiduels vs concentration

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Sucres résiduels vs concentration

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Lun 22 Fév 2010 - 10:07

Deux forts beaux textes de Thierry Meyer sur les vins d'Alsace, mais dont la portée me semble dépasser le cadre (géographique) de cette région: http://www.degustateurs.com/forum/forum_posts.asp?TID=17266&PN=1

Lorsqu'on arrive sur des vignes bien travaillées, des vendanges et des vinifs bien effectuées, on touche à cette concentration, sans lourdeur, mais qui permet une vraies complexité et authenticité.

Vendredi, chez Patrice, deux vins me semblaient bien témoigner de cette richesse de constitution, mais à la fois de ce naturel, de cet allant, de ces dimensions. Il s'agit de la VT Schlossberg de Weinbach 2001 et l'Échezeaux 2005 du Domaine de la Romanée-Conti - dont la texture sur les parois du verre était ahurissante de richesse, les larmes, larges et épaisses, coulant paresseusement. Or, dans ces deux vins, rien de lourd, de boisé, de forcé.

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Re: Sucres résiduels vs concentration

Message par Michel Therrien le Lun 22 Fév 2010 - 12:03

Effectivement un fort beau texte que celui du 21/02 à 13hres36!
Tout est une question d'équilibre!
Il y a des vins avec 5-10 grammes qui sont lourds et d'autres avec 60-100 grammes qui sont impeccables avec difficulté à les percevoir tant l'équilibre est naturel.
Le Dönnhöff GG Hermannshöhle 2006 donne cette impression de SR mais je pense qu'il est à moins de 4 grammes. Je ne connais pas la loi allemande à ce sujet et peut-être ad "X" grammes comme les smaragd autrichiens???? qui sont comme des auslese trocken si je ne m'abuse!

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Re: Sucres résiduels vs concentration

Message par Michel Therrien le Lun 22 Fév 2010 - 15:05

Finalement un texte sur la loi autrichienne...
http://winemonger.com/catalog/winemonger-talk/austrian-wine-classifications/2006/01/11/

Donc "smaragd" ad 9 grammes

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Re: Sucres résiduels vs concentration

Message par Sébastien Castonguay le Ven 26 Fév 2010 - 12:34

a/s de l'intervention du 20/02/2010 à 21:13 de Thierry Meyer; je suis très sceptique du rôle de la fameuse "minéralité' p/r à la perception des sucres résiduels et surtout de l'analogie avec le contenu en sels minéraux des eaux de sources... le gout et contenu en sels/ions minéraux de l'eau souterraine sont certes fortement influencés par le substrat (sols ou socles), par contre toute analogie directe avec le vin n'est soutenu par aucun fondement scientifique...
A travers ses racines, la vigne est très sélective et ne prend que les ions qu'elle a besoin pour croitre, malgré la richesse relative du 'terroir'. De plus, ces ions ne sont pas nécessairement emmagasinés préférentiellement dans le raisin et encore moins certain qu'elles passent a travers les filets des fermentations et autres processus vinicoles... Bien sur, je ne veux pas insinuer que la vigne et le profil d'un vin ne sont pas influencés par le terroir sensu lato, mais a preuve du contraire, cette influence ne se fait pas par transmission directe entre la chimie du terroir et la vigne (et ses racines)...

mais bon, je ne veux surtout pas faire une tempête dans un verre d'eau... minérale Laughing
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Re: Sucres résiduels vs concentration

Message par Patrick Pollefeys le Ven 26 Fév 2010 - 15:19

Sébastien Castonguay a écrit:
A travers ses racines, la vigne est très sélective et ne prend que les ions qu'elle a besoin pour croitre, malgré la richesse relative du 'terroir'. De plus, ces ions ne sont pas nécessairement emmagasinés préférentiellement dans le raisin et encore moins certain qu'elles passent a travers les filets des fermentations et autres processus vinicoles...

Je te seconde Sébastien, ce que je retiens de mes cours de chimie du sol la chose suivante:

Une plante absorbe essentiellement que des ions minéraux (K+, Ca++, etc.) et non de la craie (CaCO3). Une des raisons est que la craie (un arôme minéral parmi d'autres) est insoluble dans l'eau du sol, la plante ne peut donc pas l'absorber. Par contre craie plus eau plus gaz carbonique égale bicarbonate de calcium. Cet élément est soluble, il peut donc libérer des ions calcium (Ca++) qui pourront être capté par la plante.

Règle général un végétal ne peut capter des ions Ca++ qui circulent librement dans l'eau du sol. Il faut une sorte de médium de transport (un complexe argilo-humique). Ce dernier capte notamment les ions Ca++ libres et les échanges avec la plante.

Bien sur, je ne veux pas insinuer que la vigne et le profil d'un vin ne sont pas influencés par le terroir sensu lato, mais a preuve du contraire, cette influence ne se fait pas par transmission directe entre la chimie du terroir et la vigne (et ses racines)...

Dans une certaine mesure, l'influence est présente. Le potassium est un oligo-élément essentiel pour la production et le mûrissement des fruits. Il intervient en améliorant l'activité photosynthétique et l'accumulation de sucres dans les fruits. Il s'agit donc dans une certaine de mesure d'un facteur de qualité. De plus, une fertilisation potassique excessive à un effet sur la baisse d'acidité des moûts.

De plus, la capacité des racines de la vigne à capter et assimiler le potassium dépend du pH du sol et la capacité de rétention du sol en ions potassiques.
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