Choc thermique

Une dégustation organisée par Alexandre (gelco) sur FDV a donné lieu à une discussion p/r au refroidissement d'une bouteille.
Patrick Essa a écrit 2 commentaires

Très heureux de constater qu'un de mes vins sera de la fête...et en aussi bonne compagnie. Je ne saurais trop vous recommander de servir ce vin après une demie heure d'ouverture sans le carafer. Il est riche et un peu retenu en ce moment - petite récolte de ceps de 65 ans - et le mieux est de ne pas le déguster à moins de 13/14° en évitant absolument le frigo et la glace...Bonne dégustation!

Le frigo est en général à 4/6° si vous entreposez un vin qui fait environ 20° dedans vous créez un choc thermique important qui "ferme" le vin et le prive d'une partie de ses arômes volatiles. Même si l'entreposition est inférieure à une heure. Le mieux est de sortir le cru d'une cave à 8-12° et de le laisser tranquillement s'ouvrir. Une cave à vin à 12° constant ou une bonne cave enterrée avec des variations saisonnières de 8 à 17° (le must car le vin doit les "sentir" pour bien vieilllir)) sont sans doute des éléments essentiels pour entreposer vos vins. Mais surtout JAMAIS de frigo et de glace. A fortiori sur les vins vieux.


Alors si je comprends bien ou je tente de trouver une solution "À la période d'été et avec la cave à 15°-17°"....
on devrait plonger la bouteille dans de l'eau froide avec un peu de glaçon.........du moins le choc serait moins brutal.

De mon côté, je mettais la bouteille dans un sceau avec de la glace pour 20-30 minutes mais alors beaucoup de glace et un peu d'eau. Technique à corriger car je fais pleinement confiance à l'expérience de Patrick pour le service de ces vins. Je lui fait d'ailleurs confiance sur un tas de propos!

Michel, comme je l'écrivais sur Fou du Vin, il faut se référer aussi à Émile Peynaud et à ses expériences en la matière. Je doute que scientifiquement la thèse "pas de frigo" tienne la route d'un simple point de vue de conduction... Jamais je ne me ferai à l'idée que pour déguster du grand vin il faut absolument le sortir directement de la cave. Si j'apporte un vin chez quelqu'un en plein été, il faut bien que je le refroidisse d'une manière et le frigo est approprié...

Effectivement, sans vouloir froisser l'ami Patrick qui je sais n'a pas peur du débat, je me demande souvent s'il n'y a pas de légende urbaine (ou plutôt viticole) autour de ce sujet, relevant plus du folklore que de la thèse appuyée empiriquement ou scientifiquement.

En hérétique, quand je suis pressé j'ai même parfois recours au....congélateur!

Ludwig Desjardins a écrit: Si j'apporte un vin chez quelqu'un en plein été, il faut bien que je le refroidisse d'une manière et le frigo est approprié...

Bien d'accord.
Personnellement j'ai toujours trouvé que l'eau et la glace me semblaient aller plus vite et donc un plus grand choc thermique. Pour ce qui est d'Émile Peynaud, l'a t-il fait avec des vins bourguignons? Est-ce que les vins bourguignons seraient plus sensibles à ce choc que des vins bordelais?
Un sommelier québécois et ami, Patrick St-Vincent, a d'ailleurs fait quelques expéreinces récemment............
https://www.youtube.com/watch?v=SgqHwHghcKo

Salut Michel,

Je n'avais pas vu que tu avais ici recopié mes propos. En fait je me suis fait avoir plus d'une fois avec la glace au restaurant et j'ai donc décidé une fois pour toute de ne plus lui confier mes flacons! -))
Plus sérieusement j'évite vraiment le froid brutal sur les vins car on est jamais certain que cela ne va pas générer une précipitation tartrique et modifier sensiblement l'équilibre du vin. Chacun sait que le froid ferme les arômes et qu'il est utilisé par les viticulteurs pour assouplir les acidités mordantes. C'est une première explication.
L'eté il suffit de prendre son flacon à 18° et de le mettre dans une cave à vin "tampon" qui est à une température de 12°et de le laisser une demie journée dedans. C'est à mon avis le seul vrai usage intéressant de cette dernière. "Refroidir en douceur".

Bon cela dit qui n'a jamais constaté qu'une douche froide était un bon moyen pour perdre une partie de sa virilité ? -))