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Minéralité VS Acidité

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Minéralité VS Acidité

Message par Stéphanie Chénier le Dim 20 Sep 2015 - 11:11

Suite à une discussion des membres de notre club hier, comment définissez-vous la minéralité d'un vin?

La minéralité est-elle l'expression de l'acidité du vin, son astringence, ce qui pique la langue et peut donner la sensasion de tiraillement dans les glades salivaires?

Est-elle plutôt un arôme (comme les arômes fruités ou floraux): arômes minéraux - d'eau salée, d'eau de source, de silex, de pierre à fusil, de cailloux mouillés?

On parle rarement d'acidité: j'ai l'impression que c'est péjoratif, quand la minéralité (de la 1ère définition) est excessive.

J'aimerais beaucoup avoir vos idées à ce sujet!

Stéphanie Chénier

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Ian Champagne le Dim 20 Sep 2015 - 14:37

Coucou Stéphanie,

Il y aura probablement des explications techniques/oenologiques à ta question, mais pour ma part:

1) la minéralité est une impression tactile. Elle peut avoir des propriétés salivantes et s'exprimer aromatiquement avec les arômes que tu as nommés. Je perçois l'acidité et la minéralité différemment en bouche.

2) je ne pense pas qu'elle soit totalement connectée à la minéralité. Je me répète, 2009 à Chablis, pas d'acidité mais bien des vins minéraux. 2007, c'est super acide et certains vins vont démontrer de la minéralité, d'autres non.

3) Il me semble que la minéralité à plus à voir avec le terroir alors que l'acidité reflète plus le millésime.

4) Il m'a fallu plus de temps pour découvrir la minéralité dans les vins rouges que dans les blancs.

5) La minéralité est une sensation que j'aime et, peut-être à tort, que j'associe positivement à la qualité d'un vin

Ian Champagne

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Ludwig Desjardins le Dim 20 Sep 2015 - 18:17

Le terme minéralité est une mode, il n'existait pas vraiment auparavant pour décrire le vin. Dans vingt nous utiliserons peut-être un autre terme qui veut dire pour certains acidité, impression de salinité, etc. Mais ça demeure un terme très utile pour moi pour decrire ces sensations, en autant qu'on se tienne loin de certaines fumisteries.

Il me semble que la littérature est assez vaste et unanime sur le fait qu'il n'y a pas vraiment de lien avec le terroir ou les minéraux présents dans le sol. D'ailleurs le même terroir donne souvent des vins très différents dont la "minéralité" est surtout liée au style du producteur.

Ludwig Desjardins

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Stéphanie Chénier le Dim 20 Sep 2015 - 21:02

Wooo...   C'est clair maintenant comme de l'eau de roche!  Merci les gars!!!

Laughing

Comme quoi notre questionnement rejoint la réalité: ça semble une zone vraiment sibylline...

Sans blague, merci beaucoup Ian et Ludwig.
Je devrais organiser une dégustation sur le thème de la minéralité en Abitibi et inviter deux experts aux opposés du spectre de la "minéralité": Ian en Chablis et Ludwig en Rhône!

Very Happy

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par André Laurendeau le Dim 20 Sep 2015 - 22:35

Je comprends ton intérêt pour la minéralité Stéphanie : les colons ne disaient-ils pas que l'Abitibi que était une "terre de roche" ?

bounce

André

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Stéphanie Chénier le Lun 21 Sep 2015 - 8:02

André Laurendeau a écrit:Je comprends ton intérêt pour la minéralité Stéphanie : les colons ne disaient-ils pas que l'Abitibi que était une "terre de roche" ?

bounce

André

lol!

Roche, forêt, orignal, doré, moustiques, Coors light (pas Bud light): alouette!

Laughing

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Michel Therrien le Lun 21 Sep 2015 - 9:59

Salut Stéphanie,
Je suis plutôt en accord avec l'énoncé de Ludwig.
Ludwig Desjardins a écrit:Le terme minéralité est une mode, il n'existait pas vraiment auparavant pour décrire le vin. Dans vingt nous utiliserons peut-être un autre terme qui veut dire pour certains acidité, impression de salinité, etc.


Les producteurs parlent souvent de la minéralité de leurs vins en terme de structure de bouche et aussi en fonction de leur terroir spécifique (moins de terre/argile, vignes en coteaux, certaines expositions.

J'aime bien l'expression tactile d'Ian mais difficile de le distinguer d'extraits secs. Tout comme lui, il m'est nettement plus facile d'évoquer minéralité en blanc qu'en rouge.

L'acidité a toujours été une composante des écrits ou CRs alors que la minéralité est populaire depuis une dizaine d'année et est utilisée partout et à toutes les sauces....acidulées ou non!

ps; Patrick Essa a déjà écrit sur ce sujet qu'il connait bien!

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Lun 21 Sep 2015 - 10:51

Le texte date un peu, mais me semble toujours pertinent: http://www.denisdubourdieu.fr/fichiers/actualites/act_pj_fr_0005.pdf

Pour moi, la minéralité n'est pas que salinité (qui est sa version la plus proche de l'acidité selon moi). Comme pour Ian et Michel, je l'associe à une impression tactile s'apparentant aux extraits secs, voire à une noble amertume ... bref, ça vient avec la concentration des vins.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Invité le Lun 21 Sep 2015 - 11:00

Un papier de mon collègue Claude Langlois:

http://www.journaldemontreal.com/2015/08/17/la-mineralite-cest-clair-comme-de-leau-de-roche

Et un autre, plus fouillé, de l'ami John Szabo (en anglais, désolé)

http://www.winealign.com/articles/2015/08/24/john-szabos-free-run-digging-for-minerality/

J'ai voyagé deux jours avec le professeur Alex Maltman, en juillet dernier. Le débat à I4C sur le sujet était passionnant.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Invité le Lun 21 Sep 2015 - 11:24

Présence d'iode dans le Chablis Vs. Corton-Charlemagne Vs. Argentine ou Australie

(tiré de la présentation d'Alex Maltman)


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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Michelle Champagne le Lun 21 Sep 2015 - 11:45

J'aime bien la réflexion de Jacky Rigaux en réponse à l'article de la RVF:
http://www.anthocyanes.fr/de-la-mineralite-par-jacky-rigaux-reponse-a-larticle-de-la-rvf-revue-du-vins-de-france/


" Personne ne doute de la réalité de l’eau minérale et de la diversité d’expression qui y règne...le vin est composé majoritairement d’eau et l’eau est rangée dans la classe des minéraux !..."

"Dans les années 1970, 1980, 1990, l’immense majorité des vins produits sur la planète ne donnaient plus ces sensations de sapidité et de minéralité chères à Henri Jayer parce qu’ils étaient issus de pratiques viticoles chimiques pourvoyeuses d’intrants qui perturbaient la minéralité naturelle des sols et de pratiques œnologiques interventionnistes, pourvoyeuses d’intrants biochimiques qui masquaient la sensation de minéralité..."

"Par sa partie souterraine, avec ses racines et grâce aux microbes qui prolifèrent alentour, la plante assimile les minéraux contenus dans le sol et le sous-sol. « Comment ces roches chargées de minéraux confèrent la minéralité au vin, on ne sait pas encore », reconnaissait Sally Easton dans  Wine Wisdom, en 2009. Ulrich Fischer, du département Œnologie de l’Université de Neustadt, reconnaissait la même année que la minéralité, « est plus reliée au terroir qu’à la vinification, même si cette dernière a un impact ». "

"On peut faire un parallèle  avec l’être humain. Freud, en effet, a découvert l’importance de l’Inconscient. Ce dernier a façonné notre personnalité, notre caractère, en agissant à notre insu dans la mise en œuvre de nos conduites, dans notre façon d’être au monde… L’Inconscient du vin, c’est sa minéralité. Sur cette dernière, l’œnologie moderne n’a, pour le moment, aucune prise, mais la minéralité marque le vin de son empreinte indélébile, différente d’un lieu à l’autre, et l’amateur éclairé se passionne pour ce qu’elle génère en dégustation ! Seul notre palais est capable de ressentir sapidité et minéralité" Smile

La minéralité n'est pas une mode, c'est une sensation bien réelle dont le mystère n'a pas encore été résolu.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par daniel.seriot le Lun 21 Sep 2015 - 12:18

Un peu courte la démonstration de Jacky Rigaux, je n'ai pas dit fausse entièrement. Mais quid de la mise en solution de la silice en climat tempéré. Pour qu'une plante assimile des minéraux par ses racines; il convient que ces minéraux puissent être altérés et mis en solution. pour le carbonate de calcium, c'est connu, pour d'autres c'est plus compliqué.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Lun 21 Sep 2015 - 12:58

Et moi je n'en peux plus de l'entendre cité Jayer ... je ne me souviens pas, en fait, d'avoir lu quoi que ce soit qu'il ait écrit sans souligner que c'est notamment ce que le grand Henri pensait ... que c'est pratique un mort quand même!

Plus je lis et plus je déguste, j'ai l'impression que la minéralité a à voir avec la concentration des vins. À ce chapitre, la "recette" de Dubourdieu me semble judicieuse.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par daniel.seriot le Lun 21 Sep 2015 - 13:18

Vincent, si tu veux dire que la nature du sous-sol atteint par les racines ( calcaire, marne , argiles, graves, terrain cristallin, etc..) influe sur la structure et la texture des vins, là je te suis.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Lun 21 Sep 2015 - 13:51

Oui, mais pour cela, il faut des vignes d'un certain âge je crois, du bon matériel végétal, des rendements tenus et une vinification précise.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par daniel.seriot le Lun 21 Sep 2015 - 14:01

Oui c'est indissociable d'un vignoble bien mené.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Patrick Pollefeys le Lun 21 Sep 2015 - 14:07

daniel.seriot a écrit:Vincent, si tu veux dire que la nature du sous-sol atteint par les racines ( calcaire, marne , argiles, graves, terrain cristallin, etc..) influe sur la structure et la texture des vins, là je te suis.

Il faut faire attention avec la notion de sous-sol.

L'essentiel des échanges minéraux entre une vigne et le sol se déroule surtout dans les 20 à 30 premiers de sol. Ce n'est pas pour rien que l'on laboure généralement sur 1/3 de mètres et non jusqu'à un mètre. L'objectif est de notamment aérer le sol pour que ces échanges se réalisent. Plus l'on descend dans le sol, plus les échanges actifs se raréfient. À un mètre et plus de profondeur, les échanges entre la vigne et le sol se limitent essentiellement à des phénomènes passifs comme l'absorption d'eau. Je souligne que l'absorption de l’eau (passif et physique) et celle des éléments minéraux (actif et biologique) sont deux mécanismes indépendants.

Finalement, un ion Ca++ demeure un ion Ca++, peu importe qu’il provienne d’un sol de craie ou d’un sol de tuffeau. À l'exception de certains sels, les éléments minéraux tirés du sol sont insipides.

Ci-dessous un article intéressant sur la minéralité. L'auteur a le mérite de lever la confusion qui règne entre "nutriments minéraux" et "minéraux au sens géologiques".
http://www.tandfonline.com/eprint/g5F9E5gpWJtI7fvvqFTx/full

Sans oublier : https://www.youtube.com/watch?v=eQR1r1KTjaE

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par daniel.seriot le Lun 21 Sep 2015 - 14:31

Je n'ai jamais évoqué de question aromatique ou de saveurs dans mon intervention, j'ai bien parlé de texture et de structure. Il suffit de déguster un merlot sur calcaire ( sols quasiment inexistant), sur pure argile, ou sur graves,avant entonnage, sur un même millésime, fait par le même propriétaire, avec la même conception de la viticulture pour comprendre que le rôle du sous-sols est loin d'être négligeable. Je ne dis pas que l'on identifiera un sol de craie d'un sols de tuffeau, je m'en garderai bien.

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Re: Minéralité VS Acidité

Message par Patrick Pollefeys le Lun 21 Sep 2015 - 23:28

daniel.seriot a écrit:Je n'ai jamais évoqué de question aromatique ou de saveurs dans mon intervention, j'ai bien parlé de texture et de structure. Il suffit de déguster un merlot sur calcaire ( sols quasiment inexistant), sur pure argile, ou sur graves,avant entonnage, sur un même millésime, fait par le même propriétaire, avec la même conception de la viticulture pour comprendre que le rôle du sous-sols est loin d'être négligeable. Je ne dis pas que l'on identifiera un sol de craie d'un sols de tuffeau, je m'en garderai bien.

Je me servais tout simplement de votre citation pour amorcer mon propre texte. Le but n'était pas d'aborder la texture et la structure. D'ailleurs, je ne parle que de minéralité.

Malgré des similitudes dans le millésime, le propriétaire et la conception de la viticulture pour expliquer les différences entre des vins. il y a bien d'autres éléments à ajouter comme l'inclinaison et l'orientation du terroir. Les pratiques culturales sont également à souligner puisque que l'on ne travaille pas un sol argileux de la même façon qu'un sol calcaire.

Cela dit, le rôle du sous-sol n'est pas à négliger, bine entendu.







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