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Chevauchement des fermentations alcoolique et malolactique

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Chevauchement des fermentations alcoolique et malolactique

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mar 17 Nov 2009 - 15:03

Je suis tombé sur cette affirmation de Alexander van Beek (directeur général des Châteaux Giscours et du Tertre) :

This year for the first time we inoculated the vats at du Tertre and Giscours with lactic bacteria so that the
malolactic fermentation might run simultaneously with the alcoholic. This decision produced excellent results: it has ensured rapid and safe fermentations, avoiding the risk of microbial deviation, which can result in weakened acidity.


Je sais qu’il n’est pas souhaitable que le temps entre l’alcoolique et la malolactique se prolonge inutilement (je crois que cette crainte est plus prononcée dans le Bordelais qu’en Bourgogne, mais je peux très bien me tromper), mais je croyais qu’un chevauchement empêchait, ou du moins compliquait réellement, la fin de la transformation des sucres.

Quelqu’un peut m’éclairer?

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Re: Chevauchement des fermentations alcoolique et malolactique

Message par Frederick Blais le Mar 17 Nov 2009 - 15:43

De ce que j'ai vu, la fermentation alcoolique était à une température plus basse que la malolactique, surement une des raisons pourquoi elles étaient fait en 2 étapes distinctes.

Je peux facilement m'imaginer que la masse bactérienne active peut être affectée s'il y a 2 populations essayant d'être actives dans un même millieux, même si elles ne sont pas en compétition pour leurs nutriments.
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Re: Chevauchement des fermentations alcoolique et malolactique

Message par Frederick Blais le Mar 17 Nov 2009 - 15:47

http://www.vin-web.com/dossier/vin,fermentation,malolactique-020.php

Liens intéressant qui résume et répond à ta question je crois!

Si les bactéries lactiques se développaient en présence de sucre, elles formeraient de l'acidité volatile en excès
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Re: Chevauchement des fermentations alcoolique et malolactique

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mar 17 Nov 2009 - 21:47

Je te remercie pour le lien Fred, c'est intéressant en effet.

Mais je ne comprends toujours pas pourquoi un producteur forcerait la malolactique à débuter alors que l'alcoolique n'est pas encore terminée. Mon questionnement est d'autant plus profond que j'ai toujours cru qu'une malo qui débutait avant que les sucres soient terminés empêchaient ces derniers de se faire correctement.

Il faut voir la mine des producteurs qui décrient les malos tardives lorsqu'on leur demande si leurs sucres sont terminés! Ils répondent tous que c'est une position dans laquelle ils ne veulent pas se retrouver.

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Re: Chevauchement des fermentations alcoolique et malolactique

Message par Olivier Collin le Mar 17 Nov 2009 - 22:02

Je suis surpris que la malo simultanée ou presque avec la fermentation alcoolique induise forcément une acidité volatile importante. Si quelqu'un a une explication réelle du phénomène, je serais intéressé.

A priori je ne vois pas vraiment de problème à faire travailler des levures et des bactéries simultanément... Dans des conditions naturelles je comprends bien pourquoi une hausse drastique de la température pour partir une malo induit la mort des levures fermentaires et, donc, un reste de sucre dans le vin. Par contre, si l'on accepte l'hypothèse que des bactéries sélectionnées peuvent effectuer la malo à des températures plus basses, je ne vois pas de problème, sauf si celles-ci ont vraiment un effet de décimation sur les levures fermentaires.
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