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Service du vin au restaurant.

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Au resto, le sommelier doit déguster le vin servi?

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Service du vin au restaurant.

Message par Michel Therrien le Mer 26 Mar 2014 - 11:49

À votre avis

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La dégustation à l'aveugle est une grande leçon d'humilité.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Julien Martel le Mer 26 Mar 2014 - 12:03

Si je commande une bouteille avec l'aide du sommelier, je m'attends à ce qu'il l'inspecte/goûte avant de m'en servir un verrre.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Invité le Mer 26 Mar 2014 - 12:09

 Question Jamais eu à faire à un sommelier qui test mon vin...et pourtant, j'ai essayé pas mal les plus grands du Québec ?

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 26 Mar 2014 - 12:31

J'aime bien que le sommelier goûte avant ... mais si je trouve le vin défectueux, ça complique un peu le refus.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Marc-Olivier Vaillancourt le Mer 26 Mar 2014 - 13:01

Philippe Gingras a écrit: Question Jamais eu à faire à un sommelier qui test mon vin...et pourtant, j'ai essayé pas mal les plus grands du Québec ?

Parfois ils le font avant de se rendre a la table

Marc-Olivier Vaillancourt

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 26 Mar 2014 - 13:03

Pas sur une bouteille qu'on commande quand même!

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Invité le Mer 26 Mar 2014 - 13:11

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:Pas sur une bouteille qu'on commande quand même!

En effet, je m'attends que ma bouteille soit ouverte devant moi quand même.
La même chose quand je commande un verre, je retourne systématiquement le serveur si il amène juste un verre sans la bouteille...c'est une question de respect !

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Michel Dunberry le Mer 26 Mar 2014 - 14:37

Je vois mal un sommelier goûter après et contredire le client qui a déjà gouté: soit il reprendrait une bouteille déjà acceptée par le client ou encore aurait l'air de ne pas vouloir reprendre une bouteille qui apparait défectueuse au client-payeur.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Olivier Collin le Mer 26 Mar 2014 - 14:57

Le rôle premier du sommelier est de s'adapter au client. Il devrait laisser le client sentir/goûter le vin. Si le client est satisfait, son rôle est rempli - pas besoin de goûter à chaque bouteille de vin ouverte au resto! - et on passe à autre chose. Si le client montre des signes d'incertitude, il peut proposer de goûter au vin.

La gorgée ou le verre offert par le client au sommelier est un privilège, exactement comme celui reçu quand le client se voit offrir un verre par le sommelier, et il me semblerait abusif qu'un sommelier s'attende d'office à goûter à un vin, si grand soit-t-il...


Dernière édition par Olivier Collin le Jeu 27 Mar 2014 - 21:50, édité 1 fois

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Ludwig Desjardins le Mer 26 Mar 2014 - 16:41

Seulement si on lui offre.
 
La dernière fois qu'un sommelier a goûté un vin commandé avant de me le servir c'était au Club C&P et après avoir aviné une carafe et goûté le vin le malotru m'avait bousillé plusieurs beaux millilitres de mon nectar chèrement payé.

Autre chose que je n'aime pas : quand on vient me remplir mon verre.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Invité le Mer 26 Mar 2014 - 16:49

Ludwig Desjardins a écrit:Seulement si on lui offre.
 
La dernière fois qu'un sommelier a goûté un vin commandé avant de me le servir c'était au Club C&P et après avoir aviné une carafe et goûté le vin le malotru m'avait bousillé plusieurs beaux millilitres de mon nectar chèrement payé.

Autre chose que je n'aime pas : quand on vient me remplir mon verre.

C'est pas tant la faute du serveur dans ce cas là mais disons que si tu veux siroter ton verre et prendre ton temps pour le boire/respirer et le faire évoluer et de même vouloir toi même t'en occuper,il faut avertir le serveur/sommelier.
C'est quand même son travail de remplir les verres.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 26 Mar 2014 - 20:06

Ludwig Desjardins a écrit:Seulement si on lui offre.
 
La dernière fois qu'un sommelier a goûté un vin commandé avant de me le servir c'était au Club C&P et après avoir aviné une carafe et goûté le vin le malotru m'avait bousillé plusieurs beaux millilitres de mon nectar chèrement payé.

Autre chose que je n'aime pas : quand on vient me remplir mon verre.

Es-tu vraiment à 50 ml près?

Je trouve ton attitude typique du syndrome AVV … bientôt, les cuisiniers crieront nos noms et on se lèvera pour aller chercher nos plats en cuisine, comme ça, plus de serveurs, ces malotrus qui troublent notre quiétude.

Un restaurant où le vin est important n’a pas qu’une belle carte, bien choisie, diversifiée, à prix décent avec un personnel bien formé. C’est aussi un restaurant où le service du vin est bien fait.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Frederick Blais le Mer 26 Mar 2014 - 20:26

Ludwig Desjardins a écrit:

Autre chose que je n'aime pas : quand on vient me remplir mon verre.

J'ai pas de problème à ce que l'on remplisse mon verre mais des fois on abuse. Si on garde le verre au 2/3 plein, la bouteille est vite terminée et à 2 après 30 mins dans le resto, on nous propose une 2eme bouteille...

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Ludwig Desjardins le Mer 26 Mar 2014 - 20:26

Vincent, je ne suis pas en train de commander un Cheval blanc 1964 à la Tour d'argent à Paris, mais bien un vin de Cotat ou un Languedoc de 2010... J'ai perçu le truc comme quelque chose de très maniéré et non nécessaire, qui n'a rien à avoir avec le fait de "bien servir le vin", alors qu'ailleurs on m'a souvent proposé de le faire avec beaucoup de doigté.

J'ai bien sûr utiliser le terme "malotru" à la blague, mais je trouve vraiment que ce "service" devrait être demandé par le client ou tout simplement offert. La restauration évolue, et une pratique qui pouvait paraître nécessaire autrefois n'a peut-être plus sa place partout. Nous ne sommes plus dans le dogme du Grand restaurant où l'on commande de grands Bordeaux avec de l'âge, mais bien dans un contexte où 95% des excellents restos servent surtout des vins récemment disponibles.

Pour ce qui est de comparer mon point de vue avec le fait de vouloir aller chercher soi-même son plat dans la cuisine, tu admettras que c'est un brin exagéré quand même.  Wink 

Prochain sujet on discutera de la sommellerie montréalaise et son obsession pour les vins "natures" et les cartes de vins où même l'amateur averti n'en reconnait aucun.  Cool 

Ludwig Desjardins

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 26 Mar 2014 - 20:33

Ludwig, j'avais bien saisi ta blague ... c'est pourquoi je me suis permis d'en faire une aussi en disant que nous irions bientôt chercher nos assiettes directement en cuisine.

Peut-être suis-je trop romantique ou nostalgique, mais j'aime bien le service un peu à l'ancienne, chorégraphié, précis. On ne va pas au resto pour manger comme à la maison où chez des amis. D'ailleurs, alors que je trouve souvent que je mange à l'extérieur du Québec pas forcément mieux que dans les restos Montréalais, je trouve très souvent le service bien supérieur à l'extérieur du Québec. Je ne peux m'empêcher de trouver dommage que nous ne valorisions pas cela ici.

Quant aux vins natures dont on ne sait jamais s'ils sont bons et aux cartes aux références plus obscures les unes que les autres, je suis d'accord avec toi à savoir qu'ils constituent des problèmes au moins tout aussi importants.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Olivier Collin le Mer 26 Mar 2014 - 20:41

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
Un restaurant où le vin est important n’a pas qu’une belle carte, bien choisie, diversifiée, à prix décent avec un personnel bien formé. C’est aussi un restaurant où le service du vin est bien fait.

Dans un tel restaurant, il ne devrait pas être nécessaire de goûter un Cotat 2010... Dans cette mesure, je trouve que l'exemple donné par Ludwig en est un de service du vin mal fait. Heureusement ceci n'est pas représentatif du CC&P.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 26 Mar 2014 - 20:49

Je ne vois pas pourquoi. Ça évite de servir une mauvaise bouteille au client, lui retirant du même coup l'inconfort de refuser lui-même la bouteille.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Olivier Collin le Mer 26 Mar 2014 - 21:27

A l'ouverture, en humant le bouchon le sommelier aura déjà une idée si le vin peut présenter un problème. Il suivra alors attentivement si le client présente quelque signe d'inconfort à la dégustation. Si c'est le cas,  il offrira tout simplement une autre bouteille. Le client sera alors impressionné qu'il ait lui dans ses pensées...

Pas besoin de goûter!  Cool

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Alexandre Trudel le Mer 26 Mar 2014 - 22:03

Je suis entièrement d'accord avec Olivier. On est d'accord que juste au nez, on détecte facilement presque tous les défauts possibles d'un vin jeune. Dans ma tête, le sommelier sent le goulot et le bouchon, mais c'est le client qui goûte et qui juge. Le sommelier peut néanmoins demander la permission de goûter s'il a des doutes. Mais ultimement, le sommelier doit toujours se plier au jugement du client, il est d'abord là pour servir (et je dis ça sans condescendance), pas pour se donner en spectacle ou pour faire valoir son talent.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Michelle Champagne le Jeu 27 Mar 2014 - 7:33

Je suis d'accord avec Ludwig, mais il y a des situations où le sommelier devrait goûter au vin avant de servir.  Comme lors d'un souper dégustation au Toqué! Un bourgogne avait été versé dans toutes les coupes (10 personnes).  J'ai "callé": ce vin est bouchonné! Dans ce contexte, je trouve cette situation inacceptable pour ce type de restaurant.  J'étais vraiment insultée et presque pensée qu'il avait essayé dans "passer une" aux gens des régions......

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Ludwig Desjardins le Jeu 27 Mar 2014 - 9:43

D'accord dans ce contexte Michelle.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Olivier Collin le Jeu 27 Mar 2014 - 9:50

Michelle Champagne a écrit:J Comme lors d'un souper dégustation au Toqué!

Ce cas est effectivement bien différent : le client n'a pas commandé le vin, la responsabilité incombe alors entièrement au sommelier et humer/goûter un vin avant service est essentiel...

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Jeu 27 Mar 2014 - 10:38

J'apprécie particulièrement quand on me fait déguster un vin que je commande au verre avant de me servir. Ça permet de valider si on aime.

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Eric Lefebvre le Jeu 27 Mar 2014 - 17:38

Dernièrement le sommelier du Hambar m'a demandé la permission de goûter à un St-Jo de Gonon que je venais de commander.  De la façon dont ça a été fait, ça m'a rendu plutôt fier de ma sélection et j'étais bien content de partager un verre avec quelqu'un qui allait de toute évidence l'apprécier.  C'était un plaisir de parler de ce vin avec lui par la suite, ça a rendu le souper des plus agréables.

Tout est une question d'approche je suppose...

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Re: Service du vin au restaurant.

Message par Michel Therrien le Jeu 27 Mar 2014 - 20:05

Plusieurs excellents commentaires.

J'aime aussi que l'on me montre la bouteille, qu'on l'ouvre devant moi et que je prenne les premiers millilitres. Du moins pour la 1ère bouteille. Parfois je demande que l'on carafe la prochaine bouteille et alors le service se fera sans que je déguste le rouge.

J'aime aussi que le sommelier décide, pour moi et avec moi, ce que je dégusterai ce soir. Il doit bien connaitre la cuisine et sa carte de vin tout comme il devrait savoir ce qui se boit bien présentement avec la cuisine du moment.

De toute façon, en général je fais déguster les vins consommés par notre serveur ou sommelier. La semaine dernière nos deux serveurs à l'État Major étaient fort heureux d'avoir un verre de Clos Saint-Denis 2007 Dujac et du Richebourg 2007 du DRC.

En France l'automne dernier, aucun sommelier ne s'est proposé à déguster le vin au resto et même dans les quelques étoilés que nous avons visité.

*** Alors le choix, seulement si on lui offre me convient.

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