Accords Mets/vins

Si les ris de veau aux morilles est un classique de la gastronomie française, il est moins courant de le savourer avec des cèpes. Pourtant...
Les cèpes ont le goût de la noisette fraîche, du pignon de pin, et des parfums de sous-bois. Il est extrêmement délicat, présente une chair dense et moelleuse.
Ils sont certainement plus appropriés aux ris d'un veau de lait que ne l'est la morille qui développe davantage de goût de cire, de viande, et des odeurs de fumée. Celle-ci est extrêmement raffinée mais le cèpe est beaucoup plus délicat.

Notre boucher offre du veau de lait. Ses ris sont donc moelleux au coeur, plus fermes en pourtour, plus marqués du goût du lait et de la noisette et apporte en bouche la texture très particulière d'un lait en poudre. Ils sont d'une finesse rare et sans commune mesure avec les ris de jeune bovin.

Il est question de les accompagner d'un Pinot gris, Grand Cru Hengst 2005 de Josmeyer.
Quinze grammes de résiduel, léger parfum de citron et d'épices douces, de peau d'orange et de camomille. La bouche présente des notes plus marquées de fruits jaunes mais dopées par des impressions de caramel beurre salé, de miel, et de fruits secs et d'amandes.

La chair moelleuse des ris et des cèpes convient très bien à ce Pinot qui imprime en bouche beaucoup de rondeur et les saveurs de fruits secs, le miel, le caramel et les amandes se complaisent naturellement avec celles des cèpes.
Je parfume donc les ris d'un léger voile de poudre de combava.


Je les ai cuits à feu doux dans un beurre clarifié et j'ai ajouté en cours de cuisson les cèpes, cuits une première fois à l'huile d'olive.