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Beerenauslese

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Beerenauslese

Message par Michel Therrien le Mer 14 Oct 2009 - 18:36

Une dégustation organisée par Alain Bélanger avec toutes des 1/2 bouteilles en dégustation et pour 6 personnes. Si aucuns des vins ne pêchaient par lourdeur, l'ensemble à la fin devenait plus difficile!

Un simple résumé des indices de richesse des vins:
L'échelle Oechsle (richesse du raisin et non du vin après fermentation) constitue la base de la plupart des Classement des vins allemands.
Kabinett - 67-82 ° Oe
Spätlese - 76-90 ° Oe
Auslese - 83-100 ° Oe
Beerenauslese et Eiswein - 110-128 ° Oe (Eiswein = vendanges tardives après avoir gelé sur la vigne avec ou sans Botrytis tandis que botrytisé pour le Beerenauslese)
Trockenbeerenauslese - 150-154 ° Oe (un botrytis plus sec)
En Autriche, le Klosterneuburger Mostwaage (KMW) est utilisée (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe).
Pour déterminer les sucres résiduels (environ): on divise le degré Oe par 7 et ça nous donne le % alcool possible et l'on doit savoir qu'approximativement chaque degré d'alcool équivaut à 17 gr de sucres. Donc pour 140 Oe, environ 20% alcool et si le résultat final est 8% d'alcool alors il reste un potentiel de 12% non convertit......12 x 17 = 204 gr de sucres résiduels.....plus riche que l'équilibre des vins sauternais (souvent 125-150 gr de SR) mais avec tellement plus d'acides secs que l'ensemble est vraiment plus frais et léger en perception.

Un vin de mise en bouche

Niederhauser Hermannshohle Riesling Spatlese 2005 Donnhoff
Un peu de citron, de la lime et de la mangue. Fraîcheur et douceur tout simplement! C’est pur et agréable et devrait être excellent sur le bord de la piscine!

Série Beerenauslese

Loibenberg Riesling Beerenauslese 2006, Rainer Wess 70$
Un bouquet exceptionnel qui s’exprime sur la lavande et des notes de thé. Vin plutôt droit, un équilibre de moelleux et qui s’ouvre beaucoup en fin de bouche avec un peu de poivre en rétro….en queue de paon! J’ai vraiment beaucoup aimé. 11,5% d’alcool, pour ce vin issu en majorité du terroir du Loibenberg. 17,5/20.

Pfaffenberg Riesling Beerenauslese 2004, Weingut Emmerich Knoll 90$
Ça sent l’Autriche! Je ne sais pas comment décrire cela mais ça me semble bien typé! Un vin plus large, plus ample avec une acidité moindre et surtout un bon gras en milieu de bouche. Vin opulent qui n’est pas sans rappeler un équilibre sauternais. La finale se veut de bonne longueur avec un peu de notes caramélisées et une pointe oxydative. 16/20.

Zeltinger Schlossberg Riesling Beerenauslese 2006, Selbach-Oster 79$
Citrons confits et ananas. C’est riche avec une texture de vin liquoreux et une finale sur le sucre d’orge. J’aime bien mais sans complexité. 16,5/20.

Winnenger Rottgen Riesling Auslese MSR 2007, Reinhard & Beate Knebel 70$
Un eiswein déclassé! Un vin avec à peine 7% d’alcool. Des pêches et des abricots. Vin bien frais à vif avec grande longueur et équilibre harmonieux. WOW, la richesse se marie parfaitement avec la grande acidité…….tellement frais et digeste! 18/20.

Oberhauser Brucke Riesling Beerenauslese, Donnhoff 2006 170$
Très peu expressif mais vivacité et grande longueur. Seulement 7,5% alcool. Un équilibre de moelleux mais avec une richesse de liquoreux. 18,5/20.

Niederhauser Hermannshohle Riesling Beerenauslese, Donnhoff 2006 185$
Du volume, de la densité et du gras. Un vin exceptionnel qui s’ouvre en fin de bouche pour ne plus jamais finir! Peut-on faire mieux? Est-ce-que ça vaut un Yquem….oui! 19/20.

Graacher Domprobst Beerenauslese 2006, Willi Schaefer 120$
Pointe d’amertume en finale mais avec une belle densité, une grande vivacité et un côté vaporeux. J’aime beaucoup. 18-18,5/20

Graacher Domprobst Beerenauslese 1976, Bergweiller Prum
Oxydé avec couleur ambrée fortement, sur la mélasse et le vieux rhum…..dommage!

Eitelsbach Marienholz Riesling Trockenbeerenauslese 1989, Bischofliches Konvikt
Du sucre d’orge et des amères nobles en finale à ce vin à la robe ambre claire.

La question qui tue.......on achète ou pas? Je pense que oui même si affreusement cher! J'aurai d'ailleurs du BA 2007 Donnoff bientôt. Le prix d'un grand sauternes mais avec plus de fraîcheur!
Selon Alain Bélanger en rapport avec l'actualisation des millésimes.....2007 est très grand en Allemagne tandis que 2006 est supérieur en Autriche.

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Michel Therrien

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Re: Beerenauslese

Message par Patrick Pollefeys le Mer 14 Oct 2009 - 20:44

Merci pour le compte rendu, Michel!

Michel Therrien a écrit:
La question qui tue.......on achète ou pas? Je pense que oui même si affreusement cher! J'aurai d'ailleurs du BA 2007 Donnoff bientôt. Le prix d'un grand sauternes mais avec plus de fraîcheur!

Lequel ou lesquels?
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Patrick Pollefeys

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Re: Beerenauslese

Message par Michel Therrien le Mer 14 Oct 2009 - 22:15

Patrick Pollefeys a écrit:Merci pour le compte rendu, Michel!

Michel Therrien a écrit:
La question qui tue.......on achète ou pas? Je pense que oui même si affreusement cher! J'aurai d'ailleurs du BA 2007 Donnoff bientôt. Le prix d'un grand sauternes mais avec plus de fraîcheur!

Lequel ou lesquels?

Je ne suis pas sûr mais possiblement,
Donnhoff Schlossbockelheimer Felsenberg Riesling Beerenauslese 2007.

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Re: Beerenauslese

Message par Patrick Pollefeys le Jeu 15 Oct 2009 - 10:04

Je reviens avec quelques commentaires
Michel Therrien a écrit:
Niederhauser Hermannshohle Riesling Spatlese 2005 Donnhoff
Un peu de citron, de la lime et de la mangue. Fraîcheur et douceur tout simplement! C’est pur et agréable et devrait être excellent sur le bord de la piscine!
Malheureux, malheureux!

Zeltinger Schlossberg Riesling Beerenauslese 2006, Selbach-Oster 79$
Citrons confits et ananas. C’est riche avec une texture de vin liquoreux et une finale sur le sucre d’orge. J’aime bien mais sans complexité. 16,5/20.
J'ai bu une bouteille de ce vin et mes impressions rejoignent les tiennes.

Niederhauser Hermannshohle Riesling Beerenauslese, Donnhoff 2006 185$
Du volume, de la densité et du gras. Un vin exceptionnel qui s’ouvre en fin de bouche pour ne plus jamais finir! Peut-on faire mieux? Est-ce-que ça vaut un Yquem….oui! 19/20.
Je suis ravi de lire un tel commentaire. Je trouve également que les très grands producteurs allemands produisent de superbes liquoreux à la hauteur des très grands noms du Sauternais. En termes de finesse, de complexité et de texture, un Auslese d'Egon Müller égale celle d'un Yquem et l'on ne parle pas de vins produits lors d'un petit millésime. De plus, les producteurs allemands (du moins, les Qualitätswein mit Prädikat) ne chaptalisent pas contrairement à certains producteurs du Sauternais.

Le prix d'un grand sauternes mais avec plus de fraîcheur!
Je peux rien prouver et je n’ai rien lu sur le sujet, mais cela ne serait-il pas une cause de la chaptalisation?
Mon expérience personnel est que les liquoreux Sauternais qui se rapprochent le plus des liquoreux allemands (en terme de fraîcheur et cette sensation de légèreté malgré la charge en sucre) sont ceux qui spécifient ne pas chaptalisés.
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Re: Beerenauslese

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Jeu 15 Oct 2009 - 10:35

J'aurais l'impression que c'est davantage affaire de climat et de variété de raisins (le sémillon, c'est quand même plus riche que le riesling!). La chaptélisation doit quand même joué.

D'ailleurs, un Cru Barréjats (domaine qui ne chaptalise pas) 2003 bu récemment m'a vraiment impressionné, alors que je trouve les 2003 dans une drôle de phase actuellement ... mais bon, pas certain non plus que beaucoup aient chaptalisé en 2003 ...

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Re: Beerenauslese

Message par Patrick Pollefeys le Jeu 15 Oct 2009 - 19:09

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:J'aurais l'impression que c'est davantage affaire de climat et de variété de raisins (le sémillon, c'est quand même plus riche que le riesling!).

Climat et variété joue un rôle à ne pas négliger. Pour comprendre, la fraîcheur des liquoreux allemands plusieurs variables entrent nécessairement dans l'équation.

Ceci dit pour la maturité des raisins qui servent à faire des liquoreux, je ne suis pas convaincu qu'il existe un grand écart entre les degrés Oeschle de raisins de Riesling "pourri rôti" de la Moselle par rapport à ceux de Sémillon "pourri rôti" du Sauternais. L'impact du climat dans ce cas se fait sentir sur la date de récolte. Dans un vignoble bien situé le stade "pourri rôti" survient fort probablement plus tôt dans le Sauternais que dans la Moselle.

Dans le cas des vins liquoreux, il faut garder à l'esprit que la nature des sucres d'un vin modifie l'impression sucrée, puisque les sucres ne présentent pas la même intensité de goût. Ainsi, la saveur sucrée d'un vin doux dépend notamment du rapport glucose/fructose. Normalement, à maturité le rapport glucose/fructose tend vers 1. Cependant, il existe des différences au niveau de la variété lorsque les raisins sont matures. Par contre, est-ce que les raisins surmatures montrent également cette différence? La surmaturité ayant comblé l'écart? Je l'ignore. Je me demande également pourquoi que la sensation sucrée diminue avec le vieillissement, si diminution il y a, et qu'il ne s'agit pas uniquement d'une question de perception gustative.

Finalement, certains producteurs chaptalisent même dans les très bonnes années. En ajoutant du sucres (dans les limites légales de l'appellation), tu gonfles la densité de ton vin et tu augmentes ainsi ton nombre de litres de vin. Beaucoup de détails à ce sujet sur le site de Patrick Beaudoin. dans un article intitulé : "La plaie des liquoreux en france, c'est la chaptalisation"
http://www.patrick-baudouin-layon.com/vendanges.html

Pas bu le Barréjat 2003, mais si ma mémoire est bonne Barréjat tout comme Patrick Baudouin sont membres d'une association de vignerons producteurs qui font des liquoreux naturels, c-à-d sans chaptalisation. Le site web de cette association existe toujours, mais les liens ne fonctionnent plus et la liste des membres a disparu!
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Re: Beerenauslese

Message par Olivier Collin le Jeu 15 Oct 2009 - 20:40

Mais Patrick, je douterais que les Châteaux tels Yquem, et quelques autres d'un niveau proche dans le Sauternais, chaptalisent. As-tu des informations à ce sujet qui iraient dans la direction d'une chaptalisation possible?

Bordeaux c'est pratiquement la limite sud des blancs dotés de fraîcheur en blanc, alors que la Moselle c'est la limite nord pour faire un vin! Il me semble qu'il y a ici une grande différence climatique, non?

Je me demande si Baudoin ne pense pas surtout à la Loire dans ce qu'il écrit.
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Re: Beerenauslese

Message par Patrick Pollefeys le Jeu 15 Oct 2009 - 21:53

Olivier Collin a écrit:Mais Patrick, je douterais que les Châteaux tels Yquem, et quelques autres d'un niveau proche dans le Sauternais, chaptalisent. As-tu des informations à ce sujet qui iraient dans la direction d'une chaptalisation possible?
Yquem spécifie bien qu'il ne chaptalise pas, je les crois. Même chose pour Barréjats, Fargues, Suduiraut, Guiraud et Château La Clotte-Cazalis. Ces producteurs mentionnent sur leur site ne pas chaptaliser ou bien ils font partie de Sapros (association de vignerons producteurs qui font des liquoreux naturels). Climens chaptalisaient avant 1997 dans certains millésimes.

Bordeaux c'est pratiquement la limite sud des blancs dotés de fraîcheur en blanc, alors que la Moselle c'est la limite nord pour faire un vin! Il me semble qu'il y a ici une grande différence climatique, non?
Il existe une différence climatique. C'est plus frais sur la Moselle, mais certains producteurs de cette région obtiennent des vins à 110-128° Oeschle, malgré tout. L'effet du climat se fait sentir au niveau de la précocité de la récolte. Si l'on voulait produire du Riesling Auslese ou BA à Sauternes, les raisins seraient fort probablement matures plus tôt qu'en Moselle.

Je me demande si Baudoin ne pense pas surtout à la Loire dans ce qu'il écrit.
Il écrit et je cite:
Or j'estime, d'après plusieurs données, certaines chiffrées, certaines vécues, que pratiquement 95% des liquoreux en France sont chaptalisés, dont 50% environ surchaptalisés.
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Re: Beerenauslese

Message par Guest le Jeu 15 Oct 2009 - 22:56

N'oublions pas Messieurs la cryoextraction, utilisée dans le sauternais, par d'Yquem entre autres sur certains millésimes, de même que l'utilisation du SO2 afin de stopper la fermentation et ainsi maintenir un taux élevé de sucre résiduel.

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Re: Beerenauslese

Message par Marc-Antoine Paquin le Jeu 15 Oct 2009 - 23:10

"Château La Clotte-Cazalis" sacré Pango!
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Re: Beerenauslese

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Ven 16 Oct 2009 - 10:03

J'ai quand même de la misère à croire que, à richesse égale, il n'y a pas davantage d'acidité totale dans un raisin de riesling ayant poussé dans la Moselle que dans un raisin de sémillon ayant été récolté à Bordeaux!

Sparos condamne-t-il la cryoextraction??

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Re: Beerenauslese

Message par Michel Therrien le Ven 16 Oct 2009 - 10:10

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:J'ai quand même de la misère à croire que, à richesse égale, il n'y a pas davantage d'acidité totale dans un raisin de riesling ayant poussé dans la Moselle que dans un raisin de sémillon ayant été récolté à Bordeaux!

Sparos condamne-t-il la cryoextraction??

Bonne remarque.
Je ne connais pas l'unité de mesure mais, si ma mémoire est bonne, on parle d'environ 6-7 ad maximum 8 (qquechose) à Sauternes en terme d'extraits secs d'acidité tartrique (pas sûr) par rapport à 11-12 ad parfois 20 chez Egon Muller!

ps: j'imagine que Pat Essa ou Patrick Pollefeys peuvent nous éclairer ou d'autres intervenants également.....

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Re: Beerenauslese

Message par Patrick Pollefeys le Ven 16 Oct 2009 - 12:57

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:J'ai quand même de la misère à croire que, à richesse égale, il n'y a pas davantage d'acidité totale dans un raisin de riesling ayant poussé dans la Moselle que dans un raisin de sémillon ayant été récolté à Bordeaux!

Selon mes connaissances, un cépage xyz qui pousserait à Bordeaux et en Moselle et qui affiche environ la même richesse en sucre (à des dates différentes de récolte, on s'entend) aurait fort probablement la même acidité.

Cependant, il y a d'autres variables à considérer pour expliquer un écart entre les taux d'acidité.

D'abord, certains cépages sont plus acides que d'autres et malgré un taux élevé de sucre, ils vont maintenir une acidité élevé.

Dans le cas de Sauternes versus BA allemand. Il ne faut pas oublier qu'avec la botrytisation que le champignon "injecte" des acides dans le raisin, mais qu'il dégrade également certains acides (acide tartrique et malique). Le climat plus frais de la Moselle fait que la botrytisation serait plus lente. Se pourrait-il qu'un développement plus prolongé du botrytis fasse en sorte que l'activité enzymatique et la dégradation des acides soient plus lentes? En Allemagne, le degré d'alcool des vins liquoreux est nettement inférieur à ceux du Sauternais. Les producteurs allemands cessant la vinification à bonne dose de sulfite. En interrompant, la vinification plus tôt ne laisse-t-on pas davantage d'acidité tartrique dans un liquoreux allemand que dans un vin de Sauternes? Je sais que des enzymes du champignon poursuivent leur activité enzymatique pendant la vinification. Des vinificateurs surveillent et dosent l'activité de cette enzyme qui peut ruiner le vin. Je vais devoir retourner dans le traité d'oenologie Ribéreau-Gayon pour voir si je peux répondre à ces questions et préciser ma pensée.

Pour les vins non botrytisés, les vins blancs du Bordelais qui subissent une fermentation malolactique vont être moins acide.

Et finalement, la chaptalisation pourrait également jouer un rôle.

Sparos condamne-t-il la cryoextraction??
J'ignore la position de Sapros par rapport à la cette technique.
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Re: Beerenauslese

Message par Michel Therrien le Ven 16 Oct 2009 - 13:52

Michel Therrien a écrit:
Vincent Messier-Lemoyne a écrit:J'ai quand même de la misère à croire que, à richesse égale, il n'y a pas davantage d'acidité totale dans un raisin de riesling ayant poussé dans la Moselle que dans un raisin de sémillon ayant été récolté à Bordeaux!

Sparos condamne-t-il la cryoextraction??

Bonne remarque.
Je ne connais pas l'unité de mesure mais, si ma mémoire est bonne, on parle d'environ 6-7 ad maximum 8 (qquechose) à Sauternes en terme d'extraits secs d'acidité tartrique (pas sûr) par rapport à 11-12 ad parfois 20 chez Egon Muller!

ps: j'imagine que Pat Essa ou Patrick Pollefeys peuvent nous éclairer ou d'autres intervenants également.....

En acidité totale et celle-ci est exprimée en H2SO4!

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chaptalisation

Message par Invité le Ven 16 Oct 2009 - 14:32

Olivier Collin a écrit:Mais Patrick, je douterais que les Châteaux tels Yquem, et quelques autres d'un niveau proche dans le Sauternais, chaptalisent. As-tu des informations à ce sujet qui iraient dans la direction d'une chaptalisation possible?

Bordeaux c'est pratiquement la limite sud des blancs dotés de fraîcheur en blanc, alors que la Moselle c'est la limite nord pour faire un vin! Il me semble qu'il y a ici une grande différence climatique, non?

Je me demande si Baudoin ne pense pas surtout à la Loire dans ce qu'il écrit.

C'est effectivement malheureux que la plupart des liquoreux français peuvent être chaptalisés (sauf le VT et SGN en Alsace et le grains nobles en Loire). En ce qui concerne Sauternes (dont Yquem) plusieurs utilisent des concentrateurs dans les petits millésimes. D'aucuns ne fait sa promotion à ce sujet....

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Re: Beerenauslese

Message par Invité le Ven 16 Oct 2009 - 15:36

Michel Therrien a écrit:
Michel Therrien a écrit:
Vincent Messier-Lemoyne a écrit:J'ai quand même de la misère à croire que, à richesse égale, il n'y a pas davantage d'acidité totale dans un raisin de riesling ayant poussé dans la Moselle que dans un raisin de sémillon ayant été récolté à Bordeaux!

Sparos condamne-t-il la cryoextraction??

Bonne remarque.
Je ne connais pas l'unité de mesure mais, si ma mémoire est bonne, on parle d'environ 6-7 ad maximum 8 (qquechose) à Sauternes en terme d'extraits secs d'acidité tartrique (pas sûr) par rapport à 11-12 ad parfois 20 chez Egon Muller!

ps: j'imagine que Pat Essa ou Patrick Pollefeys peuvent nous éclairer ou d'autres intervenants également.....

En acidité totale et celle-ci est exprimée en H2SO4!

Bonjour Michel

Voici quelques explications: L'acidité totale est exprimé en France en H2SO4 (acide sulfirique). Bien évidemment, le vin ne contient pas d'acide sulfirique. C'est une façon de l'exprimer. La façon la plus utiliser dans le monde est de l'exprimer en acide tartrique. Si on dit qu'un vin contient 5 grammes d'acidité totales par litre exprimées en H2SO4 (ce qui corresponf à 7,5 grammes en tartrique) , cela signifie que le vin contient une quantité totale de différents acides (tartrique, malique ou lactique, succinique, pyruvique, acétique, etc.) qui correspond à une solution qui contiendrait 5 grammes d'acide sulfirique (ou 7,5 grammes d'Acide tartrique).

Bon maintenant, en ce qui concerne les aciditées des liquoreux, les Sauternes tournent surtout autoru de 3,5 à 5,5 grammes en H2SO4 et selon les millésimes. L'anjou avec le Chenin tourne plutôt autour de 4 à 6 grammes en H2SO4 (bine que Patrick Baudouin a produit une essence de Chenin en 2007 qui avait 14 grammes en H2SO4 et 700 grammes de sucres résiduels). Les BA et TBA rieslings allemands (c'est différent pour les autres cépages qui sont en général avec des acidités plus basses) tournent plutôt autour de 7 à 10 grammes bien que Monsieur Muller m'ait déjà affirmé que dans certaines années son TBA pouvait aller jusqu'à 20 grammes (tartrique) d'acidité totale. Il faut aussi ajouter que l'équilibre sur la fraîcheur des grands liquoreux allememands est aussi en relation avec leur bas taux d'alcool (car l'alcool renforce le moelleux et le sucré du vin).

Bon j'espère que je n'ai pas écrit trop de conneries et là je vais me déboucher une bouteille de kabinett Trocken Leistenberg 2005 de Donnhoff pour l'apéro (c'est pas juste bon pour le bord de la piscine), hum peut-être autour de 7 grammes...

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yquem

Message par Invité le Ven 16 Oct 2009 - 15:38

Alain Bélanger a écrit:
Olivier Collin a écrit:Mais Patrick, je douterais que les Châteaux tels Yquem, et quelques autres d'un niveau proche dans le Sauternais, chaptalisent. As-tu des informations à ce sujet qui iraient dans la direction d'une chaptalisation possible?

Bordeaux c'est pratiquement la limite sud des blancs dotés de fraîcheur en blanc, alors que la Moselle c'est la limite nord pour faire un vin! Il me semble qu'il y a ici une grande différence climatique, non?

Je me demande si Baudoin ne pense pas surtout à la Loire dans ce qu'il écrit.

C'est effectivement malheureux que la plupart des liquoreux français peuvent être chaptalisés (sauf le VT et SGN en Alsace et le grains nobles en Loire). En ce qui concerne Sauternes (dont Yquem) plusieurs utilisent des concentrateurs dans les petits millésimes. D'aucuns ne fait sa promotion à ce sujet....
<

Après vérification, il semblerait que Yquem ait utilisé une seule fois un concentrateur.

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Re: Beerenauslese

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Ven 16 Oct 2009 - 15:54

Alain Bélanger a écrit:Bon j'espère que je n'ai pas écrit trop de conneries et là je vais me déboucher une bouteille de kabinett Trocken Leistenberg 2005 de Donnhoff pour l'apéro (c'est pas juste bon pour le bord de la piscine), hum peut-être autour de 7 grammes...

De RS, H2SO4 ou tartrique??

Blague à part, bienvenue Alain! C'est un plaisir de lire une perspective si claire et documentée.

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Re: Beerenauslese

Message par Guest le Ven 16 Oct 2009 - 20:09

Patrick Pollefeys a écrit:
Sparos condamne-t-il la cryoextraction??
J'ignore la position de Sapros par rapport à la cette technique.

Les membres fondateurs et actifs [de Sparos] s'engagent à :

- N'obtenir des vins avec sucres résiduels, doux, moelleux, liquoreux, que par concentration naturelle.

- Ne recourir à aucun procédé d'enrichissement et de concentration autre, tels la chaptalisation, la cryoextraction, l'osmose inverse, le séchage industriel, l'entropie, ou tout autre moyen artificiel.

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