Maturité phénolique vs alcoolique
4 participants
Page 1 sur 1
Maturité phénolique vs alcoolique
On lit souvent qu'il faut vendanger lorsque la maturité phénolique ET la maturité alcoolique sont atteintes.
La maturité phénolique fait référence à la maturité de la peau des raisins? et donc des tannins??
Comment fait-on pour la mesurer?
Martin
La maturité phénolique fait référence à la maturité de la peau des raisins? et donc des tannins??
Comment fait-on pour la mesurer?
Martin
Martin Loranger- Messages : 579
Date d'inscription : 03/06/2009
Re: Maturité phénolique vs alcoolique
Pour la maturité phénolique on peut y aller au gout mais aussi avec des analyse en labo. On récolte quelques raisins alléatoirement dans un vignoble et on extrait son jus en écrasant les raisins avec les mains ou autre petit instrument. On pourra ainsi voir le potentiel d'alcool avec la quantité de sucre du même coup.
Pour moi la maturité phénolique c'est lorsque tout les composants du raisin ont atteint le même niveau de maturité : peau, chair, pépin. On ne s'entend pas nécessairement sur le fait du moment où cette maturité est atteinte, au Douro et à Napa par exemple il y a qeulques semaines de différences sur cette définition parmis les différents producteurs.
Pour moi la maturité phénolique c'est lorsque tout les composants du raisin ont atteint le même niveau de maturité : peau, chair, pépin. On ne s'entend pas nécessairement sur le fait du moment où cette maturité est atteinte, au Douro et à Napa par exemple il y a qeulques semaines de différences sur cette définition parmis les différents producteurs.
Frederick Blais- Messages : 2934
Date d'inscription : 06/06/2009
Re: Maturité phénolique vs alcoolique
On utilise les capteurs au service de la caractérisation du raisin.
Daniel.Thai- Messages : 624
Date d'inscription : 28/11/2010
Localisation : Laval
Re: Maturité phénolique vs alcoolique
Et ça donne quoi un vin dont les raisins n'avait pas atteint une bonne maturité phénolique, mais dont la maturité alcoolique était adéquate?
Un vin avec des tanins plus durs mais de l'alcool en finale??
Martin
Un vin avec des tanins plus durs mais de l'alcool en finale??
Martin
Martin Loranger- Messages : 579
Date d'inscription : 03/06/2009
Re: Maturité phénolique vs alcoolique
Difficile à dire Martin, en Bourgogne, entre autre, lorsque le fruit est intéressant mais le potentiel d'alcool est plus bas, on chaptalise.
L'inverse, une des possibilités pourrait donner, selon certaine théorie: lorsque l'on irrigue un vignoble, la plante met beaucoup d'énergie à pousser qu'à développer son fruit, par manque de stress, donc cela pourrait expliquer certain côté vert ou plant de tomate parmi ce type de viticulture.
Mais il y a surement plus de possibilités dans les 2 cas. L'équilibre entre l'acidité, tannins, fruit, matière dépend surement de plusieurs facteurs... du traitement dans les chais, la vinification, gestion du vignoble.
À Bordeaux on réussi maintenant à faire des vins à 14% d'alcool qui goutent vert...
L'inverse, une des possibilités pourrait donner, selon certaine théorie: lorsque l'on irrigue un vignoble, la plante met beaucoup d'énergie à pousser qu'à développer son fruit, par manque de stress, donc cela pourrait expliquer certain côté vert ou plant de tomate parmi ce type de viticulture.
Mais il y a surement plus de possibilités dans les 2 cas. L'équilibre entre l'acidité, tannins, fruit, matière dépend surement de plusieurs facteurs... du traitement dans les chais, la vinification, gestion du vignoble.
À Bordeaux on réussi maintenant à faire des vins à 14% d'alcool qui goutent vert...
Frederick Blais- Messages : 2934
Date d'inscription : 06/06/2009
Re: Maturité phénolique vs alcoolique
On la mesure indirectement en mesurant les anthocyanes, qui sont considérés comme les "précurseurs d'arômes" dans le vin. Voici un court texte que j'ai découvert lors de mes cours à l'ITHQ:Martin Loranger a écrit:La maturité phénolique fait référence à la maturité de la peau des raisins? et donc des tannins??
Comment fait-on pour la mesurer?
Texte de l'Institut Français de la Vigne et du vin
Et en surfant un peu ce matin, j'a trouvé ce fil de discussion fort intéressant à ce sujet sur La passion du Vin.
Salutations,
André
André Laurendeau- Messages : 848
Date d'inscription : 21/06/2009
Age : 62
Localisation : Ste-Dorothée
Page 1 sur 1
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Aujourd'hui à 14:36 par Patrick Ayotte
» Les loteries 2024
Hier à 17:42 par Alain Roy
» Verticale de la cuvée Reine des Bois du domaine de la Mordorée
Mar 26 Mar 2024 - 9:30 par Michelle Champagne
» Horizontale Gevrey 1er cru 2009
Mar 26 Mar 2024 - 9:12 par Michael Polisena
» Dégustation de dernière minute à Villeray
Lun 25 Mar 2024 - 9:52 par Patrick Ayotte
» Semaine du 17 mars 2024
Dim 24 Mar 2024 - 17:07 par Alain Roy
» Semaine du 10 mars 2024
Sam 16 Mar 2024 - 13:33 par Alain Roy
» Laligne 2020
Ven 15 Mar 2024 - 10:31 par Frederick Blais
» Semaine du 3 mars 2024
Mer 13 Mar 2024 - 11:59 par Olivier Collin
» De retour parmi les vivants
Jeu 7 Mar 2024 - 8:34 par Yves Martineau
» Semaine du 25 février 2024
Mer 6 Mar 2024 - 10:21 par Michelle Champagne
» Visite au Domaine Michèle & Patrice Rion
Dim 3 Mar 2024 - 10:43 par Vincent Messier-Lemoyne
» Semaine du 18 février 2024
Dim 3 Mar 2024 - 9:30 par Vincent Messier-Lemoyne
» Marche aux vins Ampuis 2024
Jeu 22 Fév 2024 - 13:40 par Michel Larouche
» Semaine du 11 février
Lun 19 Fév 2024 - 19:41 par Alain Roy