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Oxydation prématurée

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Re: Oxydation prématurée

Message par Martin Loranger le Mer 14 Juil 2010 - 16:22

En médecine, on voit souvent des échecs en recherche où les concepts théoriques initiaux semblaient juste, mais où le résultat final au plan humain ne donne pas les résultats escomptés, probablement dû au fait que l'on ne connaît pas toutes les variables impliquées.

C'est un peu ça le monde du vin: essais et erreurs. En croyant bien faire, on nuit. Hippocrate l'a dit en médecine il y a presque 2500 ans...

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Re: Oxydation prématurée

Message par Olivier Collin le Mer 14 Juil 2010 - 22:01

Vincent Messier-Lemoyne a écrit: Elle fait référence à une interaction entre la qualité de l'obturation (bouchon et col de la bouteille) et le pressurage. Semblerait que la variabilité dans les bouchons et les bouteilles (régularité du col) soit documentée et sert à expliquer pourquoi certaines bouteilles d'un même vin sont oxydées complètement, partiellement ou pas du tout.

Mais cette explication laisse en suspend pourquoi le problème de l'oxydation prématurée serait apparu en Bourgogne et pratiquement pas ailleurs dans le monde. La bouteille bourguignonne est tout de même utilisée de façon très vaste...

L'autre aspect se rapporte aux fameux pressoirs.

Certainement un facteur dans la mesure où ceux qui utilisent des vieux pressoirs semblent avoir eu moins de problèmes. Mais on peut penser que ce n'est pas la seule chose que ces gens aient gardé comme antan, alors cela complique la mesure de l'effet. De plus il demeure mystérieux que certains bouteilles soient affectées et pas d'autres, sauf si le vin pressé délicatement devient si délicat que la première explication devienne un facteur crucial.

Il y a environ un mois, j'ai eu une discussion brève mais très informative avec Olivier Humbrecht à propos de l'oxydation prématurée. Il n'est pas un spécialiste des vins bourguignons, bien sûr, mais c'est à la fois un vigneron très expérimenté et un technicien hors pair (ingénieur de formation et Master of Wine). Pour lui un des pêchés des vignerons depuis les années 90 a été de vouloir faire des vins qui deviennent rapidement opulents, séducteurs, complexes, etc. Pour avoir des vins chics et prêts à boire rapidement, tout l'arsenal technique (bâtonnage, élevage sur lies très fines notamment) développé par les vignerons bourguignons aurait malencontreusement et inutilement fragilisé les vins. Il y est allé également d'une explication plus chauvine : pour lui le cépage Chardonnay, malgré toute la grandeur des terroirs bourguignons, n'est peut-être pas aujourd'hui le cépage le mieux adapté pour une grande garde de vins blancs, dît-il un peu mi-figue mi-raisin...

De non côté j'achète très peu de vins bourguignons blancs pour la longue garde, leur préférant les grands Hermitage, les Riesling alsaciens, voire même certains vins ligériens et castelneuvois. La combinaison du prix des meilleures quilles bourguignonnes et du risque encore élevé d'une oxydation prématurée m'ont incité à voir ailleurs.

La question qui tue : est-ce que, si les bordelais vont aujourd'hui des vins accessibles rapidement pour leur clientèle émergente, leurs vins rouges vieilliront aussi bien que les grands vins du passé? De façon un peu irrationnelle, j'ai bien peur que la prochaine crise de déception par vieillissement prématuré vienne de ce coin du monde.
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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Jeu 15 Juil 2010 - 16:32

Olivier Collin a écrit:Mais cette explication laisse en suspend pourquoi le problème de l'oxydation prématurée serait apparu en Bourgogne et pratiquement pas ailleurs dans le monde. La bouteille bourguignonne est tout de même utilisée de façon très vaste...

Ça touche également à ce que Olivier Humbrecht disait du chardonnay, mais il n'y a pas beaucoup d'endroits dans le monde où l'on produit des vins de garde à partir du chardonnay. C'était là la spécificité bourguignonne jusqu'à tout récemment.

Olivier Collin a écrit:Il y a environ un mois, j'ai eu une discussion brève mais très informative avec Olivier Humbrecht à propos de l'oxydation prématurée. Il n'est pas un spécialiste des vins bourguignons, bien sûr, mais c'est à la fois un vigneron très expérimenté et un technicien hors pair (ingénieur de formation et Master of Wine). Pour lui un des pêchés des vignerons depuis les années 90 a été de vouloir faire des vins qui deviennent rapidement opulents, séducteurs, complexes, etc. Pour avoir des vins chics et prêts à boire rapidement, tout l'arsenal technique (bâtonnage, élevage sur lies très fines notamment) développé par les vignerons bourguignons aurait malencontreusement et inutilement fragilisé les vins. Il y est allé également d'une explication plus chauvine : pour lui le cépage Chardonnay, malgré toute la grandeur des terroirs bourguignons, n'est peut-être pas aujourd'hui le cépage le mieux adapté pour une grande garde de vins blancs, dît-il un peu mi-figue mi-raisin...

La question qui tue : est-ce que, si les bordelais vont aujourd'hui des vins accessibles rapidement pour leur clientèle émergente, leurs vins rouges vieilliront aussi bien que les grands vins du passé? De façon un peu irrationnelle, j'ai bien peur que la prochaine crise de déception par vieillissement prématuré vienne de ce coin du monde.

Question fort troublante en effet ... Cet argumentaire se rapproche de celui de Pat Essa qui ne faisait que constater que des vins de 9 mois qui se goûtent comme des vins de 10 ans, se doivent de goûter à 5 ans ce qu'ils goûteraient à 30 ans ... Or, pour développer de la complexité et demeurer intéressant, un vin se doit de parcourir ce chemin lentement.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Franz-E. Schürch le Jeu 15 Juil 2010 - 23:50

Je ne comprends pas trop de quoi vous parlez à propos des Bordeaux jeunes. Pour moi, les 2005, c'était imbuvable en jeunesse et ça l'est encore. Ce qui a changé, c'est peut-être qu'avant c'était imbuvable parce qu'il y avait trop de tannins verts, peut-être trop de réduction, alors qu'aujourd'hui c'est imbuvable parce qu'il y a trop de tannins mûrs, trop d'extraction et trop d'alcool, etc. C'est encore imbuvable jeune, mais simplement pour des raisons différentes. Cela aura-t-il un effet négatif ou positif sur le vieillissement? Ça rest à voir.
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Re: Oxydation prématurée

Message par Ludwig Desjardins le Ven 16 Juil 2010 - 7:38

Interessant Franz, mais peut-être que le 2005 que tu décris represente un vin très "buvable" pour bien des publics qui recherchent justement ces petites bombes de tanins bien murs.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Martin Loranger le Ven 16 Juil 2010 - 8:44

J'connais d'ailleurs un certain Bob qui adore ça... Twisted Evil

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Ven 16 Juil 2010 - 9:15

Si les grands millésimes demeurent difficiles d'accès en jeunesse, je ne les trouve pas imbuvables, comme ce qu'on raconte des 1970, 1975 ou 1986. Si les raisons de leur difficulté d'accès ont changé dans le temps, je ne crois pas que les vins produits aujourd'hui, notamment dans les millésimes moins avantageux, soient aussi difficiles que ceux produits auparavant.

Ce qui me rassure là-dessu par contre, c'est qu'il arrive que des millésimes soient accessibles en jeunesse et que plusieurs croient qu'ils ne feront pas vieux os (Bordeaux 1982, Bourgogne 1959 ... 2003?), mais qu'ils finissent par se tromper royalement ... Cela a cependant plus à voir avec les caractéristiques propres au millésime plutôt qu'aux techniques d'élaboration.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Pierre Beauregard le Ven 16 Juil 2010 - 10:23

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
Ce qui me rassure là-dessu par contre, c'est qu'il arrive que des millésimes soient accessibles en jeunesse et que plusieurs croient qu'ils ne feront pas vieux os (Bordeaux 1982, Bourgogne 1959 ... 2003?), mais qu'ils finissent par se tromper royalement ... Cela a cependant plus à voir avec les caractéristiques propres au millésime plutôt qu'aux techniques d'élaboration.

On peut certainement ajouter Bordeaux 2000.
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Re: Oxydation prématurée

Message par Invité le Ven 16 Juil 2010 - 10:30

Franz-E. Schürch a écrit:Je ne comprends pas trop de quoi vous parlez à propos des Bordeaux jeunes. Pour moi, les 2005, c'était imbuvable en jeunesse et ça l'est encore. Ce qui a changé, c'est peut-être qu'avant c'était imbuvable parce qu'il y avait trop de tannins verts, peut-être trop de réduction, alors qu'aujourd'hui c'est imbuvable parce qu'il y a trop de tannins mûrs, trop d'extraction et trop d'alcool, etc. C'est encore imbuvable jeune, mais simplement pour des raisons différentes. Cela aura-t-il un effet négatif ou positif sur le vieillissement? Ça rest à voir.

Je n'irais pas jusqu'à dire imbuvable. Disons plutôt, difficile. Et même dans certains cas, comme Haut-Bailly, bien, voire fort agréable.

Ce avec quoi je suis entièrement d'accord, c'est que la sur-extraction ne semble pas se dissiper avec le vieillissement, encore moins l'alcool. Dit autrement, un vin mal né puisque manquant d'équilibre, n'en trouvera pas pour autant avec le temps.

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Re: Oxydation prématurée

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