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Oxydation prématurée

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Oxydation prématurée

Message par Franz-E. Schürch le Mar 7 Juil 2009 - 20:51

Je viens d'ouvrir deux bouteilles de Sancerre Les romains de Vacheron 2002. La première était insupportablement oxydée. La seconde encore très belle, mais laissant discrètement pointer des notes qui rappellent la première et montre ainsi qu'elle n'aurait pas été beaucoup plus longtemps à son meilleur. Je me serais attendu à plus de longévité d'un Sancerre 2002. Qu'en pensez-vous?

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 8 Juil 2009 - 9:31

Frustrant et inquiétant!

Est-ce une simplification à outrance ou ce sont les cuvées les plus travaillées/ambitieuses qui vieillissent le moins bien?

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Jeu 14 Jan 2010 - 12:58

Je suis tombé sur cette discussion sur le forum de Parker, qui me semble d'une rare virulence: http://dat.erobertparker.com/bboard/showthread.php?t=217537&page=1&pp=40

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Re: Oxydation prématurée

Message par Olivier Collin le Jeu 14 Jan 2010 - 13:25

Virulence? Je la trouve passionnante au contraire, notamment le très beau message de Meadows vers la fin. Ce genre de discussion est nécessaire, ainsi que les actions qui peuvent en découler.

Je trouve extrêmement paradoxal que le pays qui s'est doté de l'INAO et de règles très strictes sur les vendanges et la vinification ainsi que la répression de la fraude n'arrive pas à organiser des enquêtes scientifiques et publiques analysant des échantillons conservés en cave chez les producteurs les plus en vue et semblant être très affectés par le problème d'oxydation prématurée.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Jeu 14 Jan 2010 - 13:36

Olivier, je trouve le premier message virulent en effet. Pour le reste, je considère cette discussion comme intéressante et nécessaire.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Michel Therrien le Jeu 14 Jan 2010 - 14:27

Sujet complexe, délicat, qui anime les passions!
De mon côté, je bois plus jeune tout simplement.
J'aimerais aussi que le dossier "tombe" dans d'autres mains afin d'aider à identifier les causes et à apporter des solutions.
Entre temps, je n'ai plus aucuns vins blancs bourguignons d'avant 2002!
Lorsque j'entends Étienne de Montille mentionner qu'il a peur pour ses vins du millésime 2005, je me dis que je vais continuer à boire jeune.....moins de 7-8 ans de garde pour les villages et 1ers crus.
Pour Dauvissat et les vins chablisiens, il me semble qu'ils ne sont pas ou très peu touchés......mélange des dégustateurs avec la minéralité de ces vins? À voir lors d'une verticale de ces vins éventuellement.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Invité le Jeu 14 Jan 2010 - 14:37

Olivier Collin a écrit:Virulence? Je la trouve passionnante au contraire, notamment le très beau message de Meadows vers la fin. Ce genre de discussion est nécessaire, ainsi que les actions qui peuvent en découler.

Je trouve extrêmement paradoxal que le pays qui s'est doté de l'INAO et de règles très strictes sur les vendanges et la vinification ainsi que la répression de la fraude n'arrive pas à organiser des enquêtes scientifiques et publiques analysant des échantillons conservés en cave chez les producteurs les plus en vue et semblant être très affectés par le problème d'oxydation prématurée.

je pense que ce n'est pas la mission de l'INAO que d'aller voir les phénomènes d'oxydation prématurée dans les bouteilles conservées dans les caves et je pense que les universitaires et spécialiste de la vigne, incluant les vignerons n'ont pas attendu une étude nationale pour bosser sur le sujet.

Si l'INAO déboule dans les chais que vont ils trouver? et quelles en seront les conclusions et conséquences? qu'une bouteille sur 4 produites dans certaines années est oxydée? voire plus? A quoi sert une enquête diligentée par le gouvernement?

Laissons faire les vignerons pour améliorer cela, c'est leur métier de faire du vin et leur gagne pain, donc à moins d'être kamikaze, l'un de leur objectif est certainement de continuer à faire vivre leur business et travailler sur cette problématique, enfin c'est ce que je ferai si c'était mon business.

Je suis sûr qu'à l'heure actuelle, il y a des thèses de mener sur cette problématique et autres travaux scientifiques d'ailleurs...et peut être même en collaboration avec les ingénieurs de l'INAO. c'est ce que j'aurai également fait si c'était mon business, sous traiter une étude. et si j'étais de l'autre coté (universitaire responsable d'une UMR liée au vin), je sauterai sur l'occasion pour recruter 10 thésards et être le premier à sortir 200 papiers sur ce phénomène.

en parcourant les banques de données de thèse ou même l'internet, il y en a qui bosse dessus depuis un bout...

exemple:
Titre : Recherches sur l'arôme de vieillissement prématuré des vins [Texte imprimé] / par Alexandre Pons ; directeur de thèse Denis Dubourdieu
Mémoire ou thèse (version d'origine)
Alphabet du titre : latin
Auteur(s) : Pons, Alexandre (1974-....). Auteur
Dubourdieu, Denis. Directeur de thèse
Université de Bordeaux II. Université de soutenance
Date(s) : 2006
Langue(s) : français
Pays : France
Editeur(s) : [S.l] : [s.n.], 2006
Description : 1 vol. (230 f.) ; 30 cm.
Num. national de thèse : 2006BOR21393

et quelques articles glanés:
http://www.seguin-moreau.fr/fichiers/Site%20Internet/lettre_vins_bois_n19_vins_blancs_fr.pdf

http://www2.u-bourgogne.fr/chaireunesco-vinetculture/Actes%20clima/Actes/Article_Pdf/Bessis.pdf

et du coté de Dijon ca doit bosser aussi
Karbowiak, T., Gougeon, R.D., Alinc, J.B., Brachais, L., Debeaufort, F., Voilley, A., Chassagne, D. (2009). Wine oxydation and the Role of Cork. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. In press

PS: pourquoi choisir les producteurs "les plus en vue"? faire un scandale? qui sont ces producteurs? une liste?

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Re: Oxydation prématurée

Message par Julien Martel le Jeu 14 Jan 2010 - 14:39

Je suis ce dossier avec beaucoup d'intérêt depuis un certain temps déjà. Je n'ai pas encore lu ce thread en particulier (ça ne saurait tarder), mais Fèvre a fait l'objet d'un débat similaire il y a une dizaine de jours sur eBob.com et ses 1er ou Grands Crus ne semblent pas être épargnés.

J'ai commencé à prendre l'habitude d'entrer les informations sur les vins blancs de Bourgogne que je bois dans cet espace: http://oxidised-burgs.wikispaces.com/

Je vous conseille également de le faire de façon régulière... Plus nous serons à le faire, plus on aura une idée globale des producteurs les plus au prise avec ce problème.

Pour Dauvissat, voici le lien direct:
http://oxidised-burgs.wikispaces.com/Dauvissat%2C+Vincent

Il semble en effet moins touché, mais il n'est pas épargné.

Tout comme Michel, j'ai tout simplement décidé de boire mes vins blancs jeunes 3 à 5 ans maximum dans mon cas.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Michel Therrien le Jeu 14 Jan 2010 - 14:48

Julien Martel a écrit:
J'ai commencé à prendre l'habitude d'entrer les informations sur les vins blancs de Bourgogne que je bois dans cet espace: http://oxidised-burgs.wikispaces.com/

Je vous conseille également de le faire de façon régulière... Plus nous serons à le faire, plus on aura une idée globale des producteurs les plus au prise avec ce problème.


Je suis très tiède à l'idée d'un site sur les vins oxydés.....tout comme une banque de données de tout le monde sur le net!
Qui sont les dégustateurs?
Est-ce qu'ils sont fiables?
ESt-ce qu'ils sont vérifiés/vrais?
Est-ce que les échantillons sont analysés?
??????????

Un des problèmes de l'oxydation est aussi la grande diffusion de la moindre bouteille problématique.......mais un mal nécessaire et qui peut faire aussi du bien en n'ayant pas d'omerta dans le monde du vin!

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Re: Oxydation prématurée

Message par Julien Martel le Jeu 14 Jan 2010 - 15:01

Je ne crois pas Michel qu'on ait besoin d'être un fin dégustateur pour identifier une bouteille oxydée, ou du moins défectueuse. C'est tout le débat de la crédibilité du journalisme de citoyen que tu soulèves et j'en suis un partisan.

Qui est plus, ce qui me surprend avec ce site, est que les gens indiquent également, voire principalement, leurs expériences avec les vins qui sont en parfaites conditions; ce n'est donc pas un site où l'on liste que des mauvaises expériences, après une crise de rage d'avoir perdu 100$ dans un vin oxydé. L'information présentée est drôlement pertinente quand on prend le temps d'y regarder de plus prêt.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Invité le Jeu 14 Jan 2010 - 15:23

c'est peu la dérive d'internet ou on peut faire tout et n'importe quoi comme laisser la photo de sa blonde qui t'a trompé Very Happy on laisse le nom d'un producteur sur un soit disant vin oxydé...qui t'a trompé!
l'intérêt final de savoir choisir par la suite le vin qui sera pas oxydé ne fait rien avancer dans le problème et par ailleurs on peut déjà trouver ces informations sur les forums. Je suis un peu d'accord avec Michel sur ce point, de plus s'agira t'il vraiment d'un problème récurrent ou ponctuel? tout le monde a eu des expériences avec des vins oxydés sur une bouteille et pas l'autre...

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Jeu 14 Jan 2010 - 15:48

Suis bien d'accord qu'un tel recueil peu rapidement tourner au lynchage public sans forme plus étendue de procès.

Arnaud, je me permet cependant de diverger de ton affirmation quant à un travail strictement individuel. Comme le mal affecte l'image des bourgognes blancs dans son ensemble, un regroupement de producteurs autre que l'INAO (le BIVB peut-être) pourrait s'attaquer à la question en permettant de mettre à profit les expériences et expérimentations de chacun tout en coordonnant une campagne franche de communication, quoi que la crédibilité de la chose pourrait à juste titre être questionnée.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Julien Martel le Jeu 14 Jan 2010 - 16:09

Franchement les mecs, je vous aime alors prenez ça avec humour, mais vous me faites penser à un groupe de l'âge d'or qui vient de découvrir les vertues d'Internet, le pouvoir de la masse, et qui craint le diable en personne et les risques de dérive! On est tous assez intelligents pour ne pas prendre les informations qu'on nous présente au pied de la lettre. Un forum de discussion comme LPEL permet grandement plus le lynchage public qu'un Wiki où 90% des gens qui y participent, ne font qu'indiquer "Oxydised" ou "Not oxydised". On ne cherche pas à intellectualiser le vin ou les expériences; on ne fait que ler documenter, car aucune autre source d'information globale n'existe. On cherche à créer des statistiques, chercher des tendances, non pas à critiquer un producteur ou l'encercler. Bien sûr on a tous des bonnes et moins bonnes expériences avec certains crus ou producteurs, mais comment savoir ce qui se fait à l'échelle internationale? Comment peut-on affirmer qu'un producteur X s'en sort mieux avec l'oxydation prématurée, si la seule référence que l'on a c'est quelques potes ici et là qui nous livrent parfois leurs impressions sur les vins dégustés. Selon eBob.com, des producteurs de Bourgogne se servent même de ce site, car les données, si en quantité suffisantes, donnent une indication beaucoup plus pertinente que les expériences qu'ils ont avec les bouteilles de leur propre cave.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Invité le Jeu 14 Jan 2010 - 17:30

nous aussi on t'aime bien, mais je ne critique pas l'internet sauf les choses inutiles qu'on peut y trouver comme le site que tu cites...la seul référence que tu devrais avoir dans un premier temps c'est la tienne, car si je suis ton pote et je te dis que le Bouzeron de De Vilaine est oxydé, tu passes à coté d'une chance de gouter un bon vin car se sera certainement que ponctuel. Mais surtout je me contente de peu de site, car si tu commences à aller sur ton site, LPV, dégustateurs, Parker, la paulée, fdv, et tous les sites de cotations, je pense qu'il va falloir 1 semaine avant de se décider à acheter une bouteille, et faudra 5 heures pour renseigner cellartracker, wikioxydé, wiki100pts, +90wine, wiki réduit, wikisancerresoufré... c'est juste ca que je veux dire. les producteurs de bourgogne ont également des feedback de leur clients ne te fais pas de souci, de leur représentants à travers le monde.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Invité le Jeu 14 Jan 2010 - 17:34

j'ai oublié wikibrett site indispensable pour savoir si il y a des bretts Very Happy

PS: Julien c'est de l'humour de l'age d'or pour les nouveaux nés et adolescents Very Happy

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Re: Oxydation prématurée

Message par Ludwig Desjardins le Jeu 14 Jan 2010 - 19:30

Julien a raison, quel est le problème au juste et quelle différence avec Cellartracker ou même les forums où on lit des trucs parfois virulents sur certains vins? Est-ce un drame si un quidam démolit un vin sur Cellartracker ou le dit bretté? À un moment donné après maintes contributions des utilisateurs la moyenne tend vers quelque chose de plus objectif.

Le vin n'est pas une vache sacrée qui doit échapper aux nouveaux modes de communication. Quelqu'un pourrait même dire que les forums de vin sont risqués car on y trouve essentiellement le point de vue d'amateurs.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Julien Martel le Jeu 14 Jan 2010 - 21:04

Arnaud je dois admettre que son sens de l'humour est magique. Il me fait sourire à chaque fois. cheers

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Re: Oxydation prématurée

Message par Olivier Collin le Sam 16 Jan 2010 - 13:14

Ludwig Desjardins a écrit:À un moment donné après maintes contributions des utilisateurs la moyenne tend vers quelque chose de plus objectif.

Ca c'est une question très intéressante à mon avis. Statistiquement, c'est parfaitement vrai sur un nombre très très grand d'intervenants... pour autant que l'on ait effectivement accès à un échantillon complet ou, à tout le moins, représentatif en lisant.

En réalité je ne suis pas convaincu que beaucoup d'opinions arrivent plus rapidement à une forme plus proche de l'objectivité que ne le permettent moins d'opinions qui seraient plus qualitatives. Pour donner un exemple un peu stupide, je ne pense pas que le fait (inventé à l'instant pour la discussion) que "68% des américains croient en la peine de mort" dise que la peine de mort est à 68% une bonne chose. Je préfère nettement lire quelques personnes ayant vraiment réfléchi sur la question, éventuellement discuté avec beaucoup de gens, fait une synthèse de leurs idées, etc pour me faire une idée sur la question.

Dans le vin, je suis plus ou moins la même démarche... ce qui fait de moi un élitiste bien sûr! Demander que l'opinion soit précédée d'une réflexion, c'est clairement pas très démocratique... Cool

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Sam 16 Jan 2010 - 14:02

Et ça devrait être la chose la plus naturelle du monde pourtant, en matière de vin comme dans toute autre chose.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Ludwig Desjardins le Sam 16 Jan 2010 - 14:56

Olivier Collin a écrit:
Ludwig Desjardins a écrit:À un moment donné après maintes contributions des utilisateurs la moyenne tend vers quelque chose de plus objectif.

Ca c'est une question très intéressante à mon avis. Statistiquement, c'est parfaitement vrai sur un nombre très très grand d'intervenants... pour autant que l'on ait effectivement accès à un échantillon complet ou, à tout le moins, représentatif en lisant.

En réalité je ne suis pas convaincu que beaucoup d'opinions arrivent plus rapidement à une forme plus proche de l'objectivité que ne le permettent moins d'opinions qui seraient plus qualitatives. Pour donner un exemple un peu stupide, je ne pense pas que le fait (inventé à l'instant pour la discussion) que "68% des américains croient en la peine de mort" dise que la peine de mort est à 68% une bonne chose. Je préfère nettement lire quelques personnes ayant vraiment réfléchi sur la question, éventuellement discuté avec beaucoup de gens, fait une synthèse de leurs idées, etc pour me faire une idée sur la question.

Dans le vin, je suis plus ou moins la même démarche... ce qui fait de moi un élitiste bien sûr! Demander que l'opinion soit précédée d'une réflexion, c'est clairement pas très démocratique... Cool


En fait je partage entièrement ton point de vue. Je suis loin de prôner une dictature de la masse (!), ce que je voulais dire c'est que ce n'est pas dramatique que de tels sites qui compilent les appréciations existent. On retrouve la même chose avec le cinéma ou la musique. C'est sûr que quand je vais voir un film je ne consulte pas ce genre de site pour savoir quel film a obtenu le meilleur score compilé!

Mais à un moment donné, sur des questions assez pointues comme l'oxydation, on peut s'attendre à ce qu'une grande part des gens qui y contribuent aient un minimum de pertinence. Par exemple s'il existait un Cellartracker sur le cinéma expressionniste allemand, j'ose croire que la majorité des gens qui y participeraient auraient un minimum de connaissance. Bref c'est pas noir ou blanc, mais très gris. L'important c'est d'avoir un sens critique par rapport à ce qui se dit et s'écrit.

Mais c'est clair que lire une analyse plus poussée d'individus qu'on estime s'avère toujours plus pertinent.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Martin Loranger le Dim 24 Jan 2010 - 4:54

Dans ce cas précis, il y a malheureusement des acteurs principaux qui évitent de parler du sujet dans quelconque contexte publique: plusieurs vignerons. Je les comprend très bien, d'ailleurs!

Certains, bien courageux et sûrement regardés un peu de travers par leurs collègues, ajoutent des arguments fort utiles au débat, étant les premiers concernés. C'est quand même eux les mieux placés pour nous dire ce qu'ils font de si différent avec leurs vins par rapport à 1995-7 et moins.

Pour moi, goûter à un grand Bourgogne blanc prématurément oxydé (sans que l'entreposage personnel du détenteur soit mis en cause), c'est comme m'assoir devant Le Cri de Munch, pour la première fois, et le voir brûler devant moi.

Il y a quelquechose de vicéral dans tout ça, comme une trahison.

Avouons-le: on achète ces grands vins, à des prix de fou, pour les ouvrir dans des occasions que l'on veut uniques. Je connais actuellement peu de produits de luxe de ce niveau de qualité et de prix qui ont un si haut taux de défectuosité.

C'est bien beau boire plus jeune les gars, mais on lit partout qu'il faut boire les beaux Meursault à 10 ans d'âge.

Martin, qui ne peut que boire jeune actuellement!!!

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Re: Oxydation prématurée

Message par Michel Therrien le Jeu 22 Avr 2010 - 14:31

Quelques études sur le phénomène........
http://www.burgundy-report.com/wp/index.php/spring-2010/random-ruminations/

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 14 Juil 2010 - 14:19

Dans sa dernière parution, Meadows fait une mise à jour sur le sujet que j'ai trouvé intéressante où il rapporte également les travaux d'un chimiste (Stewart Roth).

Je n'avais jamais entendu cette explication et la trouve intéressante. Elle fait référence à une interaction entre la qualité de l'obturation (bouchon et col de la bouteille) et le pressurage. Semblerait que la variabilité dans les bouchons et les bouteilles (régularité du col) soit documentée et sert à expliquer pourquoi certaines bouteilles d'un même vin sont oxydées complètement, partiellement ou pas du tout.

L'autre aspect se rapporte aux fameurs pressoirs. Je me permets de recopier le texte afin de ne pas détourner le sens de l'explication:

As Roth defines the problem when looking at the pneumatic press as the potential culprit, there are two issues that must be considered: “One is the reduced oxygen environment and the effect that it can have on wine chemistry and the other is the gentler treatment of the grape skins that can seriously reduce the skin tearing and the release of key components of wines
which are concentrated in the skins of grapes.” The subsequent chemistry cited by Roth gets complicated fast but the essence of his argument is consistent with the German enologist’s contention that the pneumatic presses do not allow for sufficient oxidation of the oxidizable elements. This is to say that before with the basket presses, the elements in the must (o-diphenol compounds that Roth describes as mostly cinnamates) most likely to oxidize could do so, turning brown, falling to the bottom of the fermenter and then being racked out of the wine early on. It was this chain of “early oxidation” that effectively eliminated those elements most likely to oxidize from being captured in the bottle.

By contrast, with the pneumatic presses, there is much less oxidation of the cinnamates, which are then not removed in the fermentation and racking processes to the same degree as with basket pressed wines. The main thrust of the argument, simplistically put, is that wines made via pneumatic presses are much richer in potentially oxidizable elements and thus much
more fragile to any ingress of oxygen, such as might occur with a less than perfect cork. It’s important to stress that there is certainly more to Roth’s theory so I emphasize that my summary is necessarily a simplification.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Michel Therrien le Mer 14 Juil 2010 - 14:57

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
Je n'avais jamais entendu cette explication et la trouve intéressante. Elle fait référence à une interaction entre la qualité de l'obturation (bouchon et col de la bouteille) et le pressurage. Semblerait que la variabilité dans les bouchons et les bouteilles (régularité du col) soit documentée et sert à expliquer pourquoi certaines bouteilles d'un même vin sont oxydées complètement, partiellement ou pas du tout.

Je parle trop ou tu ne m'entends plus? scratch
D'ailleurs, un des changements majeurs chez Girardin.

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Re: Oxydation prématurée

Message par Vincent Messier-Lemoyne le Mer 14 Juil 2010 - 15:04

L'explication est pour moi la synthèse de ces deux points de vue ensemble. J'avais entendu de ta bouche (plus souvent qu'à mon tour!), mais d'autres sources également, ces explication individuellement.

En fait, et je constate m'être mal exprimé, ce que j'ai trouvé particulièrement intéressant concerne les particules particulièrement oxydables qui étaient éliminées avant et qui sont maintenant préservées à cause des presses. C'est cette idée que ce n'est pas tant la quantité, mais également le moment, de l'oxygénation qui est en cause que je trouve particulièrement éclairante.

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Re: Oxydation prématurée

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